Pfifferlinge putzen – Anleitung & Tipps

Pfifferlinge putzen kann eine Herausforderung sein, doch mit den richtigen Tipps und meiner detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt es mühelos.

Pfifferlinge gehören zu den kulinarischen Schätzen des Waldes und sind aus der deutschen Küche kaum wegzudenken. Ihr unvergleichliches Aroma, das leicht pfeffrig und zugleich nussig schmeckt, macht sie zu einer begehrten Delikatesse. Besonders in der warmen Jahreszeit – vom Frühsommer bis in den Herbst hinein – findet man sie auf den Wochenmärkten oder mit etwas Glück sogar beim Waldspaziergang.

Doch bevor sie in köstliche Gerichte wie Pilzragouts, herzhafte Soßen oder aromatische Pasta wandern, müssen sie zunächst gründlich gereinigt werden. Denn aufgrund ihrer Struktur sind sie häufig mit Erde, Nadeln und kleinen Insekten behaftet. Wie Sie bei der Reinigung richtig vorgehen und wie Sie die Pilze richtig lagern, erkläre ich nachfolgend etwas genauer.

Allgemeines über Pfifferlinge

Aussehen:

Pfifferlinge, wissenschaftlich als Cantharellus cibarius bezeichnet und in Österreich Eierschwammerl genannt, zählen zu den bekanntesten Wildpilzen Europas. Optisch bestechen sie durch ihre trichterförmige, nach unten hin verjüngende Form sowie ihre kräftig gelbe bis goldorange Farbe. Die Hutoberfläche ist meist glatt, der Hutrand leicht gewellt. Auf der Unterseite befinden sich keine echten Lamellen, sondern sogenannte Leisten. Dabei handelt es sich um weiche, herablaufende Rillen.

Geschmack:

Der Geschmack von Pfifferlingen ist einzigartig: leicht pfeffrig, nussig und aromatisch. Beim Garen entfalten sie ein intensives Aroma, das sowohl in Butter als auch in Sahnesoßen hervorragend zur Geltung kommt.

Herkunft:

Pfifferlinge wachsen bevorzugt in feuchten, moosreichen Böden von Nadel- und Mischwäldern. Die Pfifferlingsaison beginnt in Deutschland typischerweise im Juni und kann sich bei mildem Wetter bis in den Oktober hineinziehen. Da sich Pfifferlinge nicht kultivieren lassen, stammen alle Exemplare im Handel oder aus privaten Sammlungen aus Wildwuchs – Pfifferling sind somit ein echtes Naturprodukt und damit eines der wertvollsten Speisepilze überhaupt. Ganz im Gegensatz zu Champignons. Wenn Sie diese Pilze anbauen möchten, können Sie das ganz einfach zuhause machen. Hier ein Lesetipp dazu: Champignons anbauen – So wird’s gemacht

Frische Pfifferlinge erkennen:

Frische Pfifferlinge lassen sich anhand verschiedener Merkmale erkennen. Zunächst ist die Farbe entscheidend: Ein kräftiges Gelb oder Orange spricht für Frische, während blasse, grau-stichige oder bräunliche Farbtöne auf eine überlagerte Ware hindeuten. Die Pilze sollten zudem fest und elastisch sein – keinesfalls weich oder sogar matschig. Ebenso wichtig ist der Geruch: Frische Pfifferlinge verströmen einen angenehm würzigen Duft mit leicht pfeffriger Note. Riechen die Pilze muffig oder säuerlich, sollten Sie vom Kauf oder Verzehr absehen.

Ein weiteres Indiz für Frische sind die Schnittstellen an den Stielen. Sind sie dunkel verfärbt oder wirken sie eingetrocknet, ist das ein Zeichen, dass die Pilze schon länger gelagert oder sogar falsch aufbewahrt werden.

Wichtiger Hinweis vor dem Putzen von Pfifferlingen

Pfifferlinge zu putzen, ist etwas mühselig. Außerdem erfordert diese Aufgabe etwas Sorgfalt und die richtige Technik. Das wichtigste, was Sie beachten müssen: Die Pilze dürfen keinesfalls längere Zeit in Wasser liegen, da sie sich vollsaugen wie ein Schwamm. Dadurch verlieren sie nicht nur ihre angenehme Konsistenz, sondern auch viel von ihrem charakteristischen Geschmack. Pfifferlinge sollten lieber trocken und höchstens punktuell feucht gereinigt werden.

Pfifferlinge putzen: Meine Anleitung

1. Vorbereitung: Breiten Sie ein sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche aus. Legen Sie die Pfifferlinge nebeneinander darauf aus.
2. Trockenreinigung: Nehmen Sie nun einen feinen Pinsel, eine spezielle Pilzbürste oder alternativ eine saubere, weiche Zahnbürste zur Hand. Entfernen Sie vorsichtig den anhaftenden Schmutz.
3. Feuchte Reinigung: Für hartnäckigen Schmutz nehmen Sie am besten ein leicht angefeuchtetes Küchentuch oder Küchenpapier. Tupfen Sie damit die betroffenen Stellen sanft ab. So lösen Sie Verschmutzungen, ohne den Pilz zu verletzen.
4. Stiel säubern und schneiden: Das untere Ende des Stiels ist häufig erdig oder leicht holzig. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer sparsam ab. Entfernen Sie ebenfalls beschädigte Stellen oder kleine Fraßspuren.
5. Innenreinigung und Halbieren: Bei größeren Pfifferlingen empfiehlt es sich, sie der Länge nach aufzuschneiden, um auch das Innere auf Verunreinigungen oder Wurmbefall zu überprüfen.

Kleine Tipps und Tricks zum Putzen von Pfifferlingen

Ein bewährter Küchentrick für stark verschmutzte Pfifferlinge besteht darin, sie vorsichtig mit etwas Mehl zu bestäuben. Geben Sie die Pilze anschließend in ein großes Sieb und schütteln Sie sie sanft durch. Das Mehl wirkt wie ein Bindemittel für feine Sandkörner und Staubpartikel und macht das anschließende Ausbürsten deutlich einfacher.

Alternativ dazu können Sie die Pilze auch für wenige Sekunden in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser schwenken. Das hilft, eventuell vorhandene Insekten zu entfernen. Doch beachten Sie: Wenden Sie diese Methode wirklich nur im Ausnahmefall an, da die Pilze sonst Wasser aufnehmen und an Qualität verlieren.

Pfifferlinge richtig lagern 

▪️Lagerung im Kühlschrank:

Nach dem aufwendigen Putzen stellt sich noch die Frage nach der richtigen Lagerung. Idealerweise verarbeiten Sie die Pfifferlinge direkt nach der Reinigung. Sollten dennoch Reste übrig bleiben, schlagen Sie die Pilze in ein sauberes, trockenes Küchentuch ein und bewahren Sie dieses in einer offenen oder luftdurchlässigen Box im Gemüsefach des Kühlschranks auf. So bleiben die Pfifferlinge bis zu zwei Tage frisch.

Luftdicht verschlossene Behälter sind hingegen ungeeignet, da sich darin Kondenswasser bildet, was zu schneller Schimmelbildung führen kann. Feuchtigkeit ist schließlich der größte Feind frischer Pilze.

▪️Pfifferlinge einfrieren:

Falls Sie die Pilze länger haltbar machen möchten, können Sie diese einfrieren – allerdings nicht im rohen Zustand. Blanchieren Sie die Pilze zunächst. Dazu müssen Sie die geputzten Pfifferlinge kurz in Salzwasser kochen oder wenige Minuten in etwas Butter anbraten. Nach dem Abkühlen lassen sie sich portionsweise einfrieren und bei Bedarf direkt weiterverarbeiten – ohne vorheriges Auftauen.

▪️Pfifferlinge einlegen:

Sie können Pfifferlinge auch einlegen. Das ist eine hervorragende Methode, um die Pilze über mehrere Wochen oder sogar Monate zu konservieren. Hier ein Rezept dafür:

Zutaten:

• 500 g frische Pfifferlinge
• 250 ml Weißweinessig (5 % Säure)
• 250 ml Wasser
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Zucker
• 1,5 TL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Senfkörner
• 2 Zweige Thymian (alternativ: Rosmarin oder Estragon)
• Optional: 1 kleine Chilischote für eine pikante Note
• Hochwertiges Pflanzenöl oder Olivenöl zum Auffüllen (optional bei der Ölvariante)

Zubereitung:

1. Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Geben Sie die vorbereiteten Pfifferlinge für etwa 3 Minuten hinein.
2. Anschließend die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
3. In einem separaten Topf Essig, Wasser, Zucker, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner, fein geschnittene Zwiebelringe sowie die angedrückten Knoblauchzehen erhitzen. Wer mag, gibt eine halbierte Chilischote hinzu. Lassen Sie alles etwa 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
4. Geben Sie die blanchierten Pfifferlinge zusammen mit den Thymianzweigen in ausgekochte, sterile Einmachgläser. Übergießen Sie sie mit dem heißen Sud, sodass alle Pilze vollständig bedeckt sind. Achten Sie darauf, dass möglichst keine Luftblasen entstehen.
   
   Falls Sie eine Ölvariante bevorzugen: Lassen Sie die Pfifferlinge im Essigsud ziehen, gießen Sie sie ab und schichten Sie die Pfifferlinge anschließend in Gläser, bedeckt mit neutralem Öl oder Olivenöl. Diese Variante hält sich allerdings kürzer und muss unbedingt kühl gelagert werden.
5. Verschließen Sie die Gläser sofort luftdicht und stellen Sie sie für 5 Minuten auf den Kopf, damit ein Vakuum entsteht. Danach wieder umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Lagern Sie die Gläser anschließend an einem dunklen, kühlen Ort – etwa in der Speisekammer oder im Keller.

Nach etwa einer Woche Ziehzeit haben die Pfifferlinge ihr Aroma wunderbar aufgenommen und sind verzehrbereit. Im Kühlschrank gelagert halten sie sich zwischen 4 Wochen (Ölvariante) und 3 Monaten (Essigvariante).