Knoblauch lässt sich auf unterschiedliche Arten fermentieren. Um den Geschmack der Knolle zu intensivieren, sind nur wenige Schritte notwendig.

Wer Knoblauch fermentiert, macht ihn nicht nur länger haltbar, sondern verleiht ihm auch einen ganz neuen Geschmack. Je nach Methode wird er milder, säuerlich-frisch oder sogar angenehm süßlich wie Trockenfrüchte. Die Fermentation sorgt zudem für probiotische Inhaltsstoffe, die die Darmflora unterstützen und das Immunsystem stärken können.

In diesem Artikel stellen wir zwei bewährte Methoden zum Fermentieren von Knoblauch vor. Außerdem zeigen wir eine besondere Variante, bei der aus der scharfen Zehe Schwarzer Knoblauch entsteht.

Was passiert beim Fermentieren?

Beim Fermentieren nutzt man Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien, die bereits auf den Lebensmitteln vorhanden sind. Diese Bakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Dadurch entsteht ein saures Milieu, das unerwünschte Keime hemmt und den Knoblauch auf natürliche Weise haltbar macht.

Im Fall von eingelegtem Knoblauch sind keine Starterkulturen nötig: Die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf der Oberfläche der frischen Zehen und werden durch Salzlake und Wärme zur Arbeit angeregt. Wichtig ist nur, dass der Knoblauch nach der Fermentation unter Luftabschluss in der Lake liegt, nur so bleibt er lange haltbar.

Rezept 1: Knoblauch in Salzlake fermentieren

Knoblauch fermentieren
Knoblauch durch Fermentieren haltbar machen – © New Africa / stock.adobe.com

Dieses Grundrezept ist ideal für alle, die das Fermentieren zum ersten Mal ausprobieren möchten. Es kommt mit nur drei Zutaten aus, lässt sich unkompliziert umsetzen und liefert ein tolles Ergebnis: Der Knoblauch wird durch die milchsaure Gärung milder im Geschmack, leicht säuerlich und wunderbar bekömmlich. Ob als Snack, fein gehackt im Salat oder auf frischem Brot – fermentierter Knoblauch bringt frische Würze in die Küche.

Zutaten

  • 3–4 frische Knoblauchknollen
  • 250 ml Wasser
  • ca. 7,5 g Salz (für eine 3 %-ige Salzlake)
  • ein sauberes Einmachglas mit Schraub- oder Bügelverschluss (ohne Gummiring)

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Zehen vorbereiten:
    Schälen Sie die Knoblauchzehen. Das untere Ende können Sie dranlassen, es hält die Zehe beim Fermentieren gut zusammen, sodass sie ihre Form behält.
  2. Glas befüllen:
    Die Zehen locker ins Glas schichten, aber nicht ganz bis zum Rand füllen.
  3. Lake anrühren:
    Salz im warmen Wasser auflösen, dann abkühlen lassen. Nur kalte Lake einfüllen, damit die Bakterien nicht beschädigt werden.
  4. Aufgießen & beschweren:
    Gießen Sie die Lake ins Glas, bis der Knoblauch komplett bedeckt ist. Verwenden Sie gegebenenfalls ein Fermentiergewicht oder ein kleines Glasdeckelchen, damit keine Zehen aufschwimmen.
  5. Luft entweichen lassen:
    Den Deckel ohne Gummiring locker aufsetzen, so kann Gas entweichen. Alternativ funktioniert auch ein Glas mit speziellem Fermentier-Ventil.
  6. Fermentieren lassen:
    Das Glas bei Zimmertemperatur (18–22 °C) 7–10 Tage ruhen lassen. Bläschen zeigen, dass die Fermentation in Gang ist. Öffnen Sie das Glas täglich kurz, um Überdruck zu vermeiden. Glas nicht in die Sonne stellen!
  7. Nachreifen lassen:
    Nach etwa einer Woche ist die aktive Fermentation vorbei. Jetzt können Sie den Deckel fest verschließen (mit Gummiring) und das Glas in den Kühlschrank stellen. Der Geschmack entwickelt sich dort weiter. Nach etwa 3–4 Wochen schmeckt der Knoblauch besonders fein.

Gut zu wissen: Bläulich-grüne Verfärbungen sind eine normale Reaktion von Inhaltsstoffen mit Kupfer im Wasser. Sie sind absolut ungefährlich und kein Zeichen für Verderb.

Rezept 2: Koreanischer fermentierter Knoblauch

koreanischer Knoblauch
Koreanischer Knoblauch ist bis zu einem Jahr haltbar – © norikko / stock.adobe.com

Diese Fermentiermethode stammt aus der koreanischen Küche und kombiniert Säure, Süße und Umami. Das Ergebnis ist ein besonders aromatischer Knoblauch, der zu Reisgerichten, gebratenem Gemüse oder einfach pur hervorragend passt.

Zutaten

  • 500 g Knoblauch
  • 320 ml Apfelessig
  • ca. 200 ml Wasser
  • 180 ml Coconut Aminos (oder alternativ helle Sojasoße)
  • 2 EL Honig
  • ein großes Einmachglas (mind. 1 l)

Was sind „Coconut Aminos“?

Coconut Aminos sind ein fermentierter Sud aus Kokosblütennektar und Salz. Sie schmecken mild-würzig, leicht süßlich und sind eine glutenfreie Alternative zu Sojasoße. Perfekt für empfindliche Mägen und Menschen mit Unverträglichkeiten.

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Knoblauch schälen und vom Wurzelansatz befreien. Dann in ein sauberes Glas geben.
  2. Erste Lake: Zehen ins Glas geben, mit 240 ml Apfelessig und Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Glas verschließen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. Flüssigkeit abgießen.
  4. Zweite Lake: Coconut Aminos mit den restlichen 80 ml Apfelessig und Honig mischen. In das Glas geben und wieder mit Wasser auffüllen, bis der Knoblauch bedeckt ist.
  5. Fermentieren lassen: Noch zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, oder bis zu vier, je nach gewünschtem Geschmack.
  6. Lagerung& Haltbarkeit: Ist man mit dem Geschmack zufrieden, wird der Knoblauch im Kühlschrank aufbewahrt. In der kühleren Umgebung hält er sich bis zu einem Jahr.

Rezept 3: Schwarzer Knoblauch

Schwarzer knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist besonders aromatisch – © Pixel-Shot / stock.adobe.com

Schwarzer Knoblauch unterscheidet sich stark von den oben genannten Methoden. Er entsteht nicht durch Milchsäurebakterien, sondern durch einen langsamen Reifeprozess bei konstanter Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit von etwa 80 Prozent. Dabei reagieren die natürlichen Zucker und Aminosäuren miteinander. Ein Vorgang, den man Maillard-Reaktion nennt.

Das Ergebnis ist ein tiefschwarzer, weicher Knoblauch mit fruchtigem, balsamicoartigem Geschmack. Besonders beliebt ist er in Korea, China und der gehobenen Küche weltweit.

Zutaten

  • 1 kg Bio-Knoblauch
  • einen Dörrautomaten mit Temperaturregelung
    (oder einen Reiskocher mit Warmhaltefunktion)

Warum Dörrautomat?

Ein Dörrautomat mit einstellbarer Temperatur (z. B. 60–70 °C) schafft perfekte Bedingungen für die Maillard-Reaktion. Wichtig: Die Temperatur muss konstant gehalten werden – nicht zu heiß, sonst trocknet der Knoblauch aus.

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Ganze Knoblauchknollen, ungeschält, locker auf die Gitter des Dörrautomaten oder in den Reiskocher legen.
  2. 14–30 Tage lang bei 60–70 °C „reifen“ lassen, währenddessen darauf achten, dass der Knoblauch nicht austrocknet.
  3. Täglich kontrollieren und ggf. Knollen wenden.
  4. Sobald sie weich und schwarz sind, gut abkühlen, trocknen lassen und trocken lagern.

Tipp: Schwarzer Knoblauch passt hervorragend zu Käseplatten, in Risotto, Soßen oder sogar pur als milde Knoblauchvariante.

Im Grunde ist der Begriff der Fermentierung bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch irreführend, da hierbei keinerlei Salz eingesetzt wird. Trotzdem gärt der Knoblauch während der ganzen Zeit vor sich hin, da Wärme, Feuchtigkeit und Zeit auf ihn einwirken. Dementsprechend lässt er sich trotzdem zur Gruppe des fermentierten Knoblauchs zählen.

Fazit: Fermentieren gelingt auch Anfängern

Knoblauch zu fermentieren ist einfacher, als viele denken und gerade deshalb ein perfekter Einstieg ins Haltbarmachen mit natürlichen Methoden. Mit wenigen Zutaten, etwas Geduld und dem richtigen Glas lässt sich schon beim ersten Versuch ein köstliches Ergebnis erzielen. Wer zusätzlich eigenen Knoblauch anbaut, kann frisch geerntete Zehen direkt weiterverarbeiten. Sie sind besonders saftig und aromatisch und liefern ideale Voraussetzungen für eine gelungene Fermentation.

Ringo von Gartentipps.com

Ringo ist Gründer und Chef-Redakteur von Gartentipps.com. Hat auf dem Dorf (bei Oma) zwischen Stachelbeeren, Kirschbaum und Hühnerhof seine Leidenschaft fürs Gärtnern entdeckt.

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