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Knoblauch fermentieren – 2 leckere Rezeptideen

Knoblauch lässt sich auf unterschiedliche Arten fermentieren. Um den Geschmack der Knolle zu intensivieren, sind nur wenige Schritte notwendig.

Knoblauch fermentieren
Knoblauch durch Fermentieren haltbar machen – © New Africa / stock.adobe.com

Knoblauch wird vor allem deswegen fermentiert, weil er dadurch einen sehr intensiven Geschmack erhält. Gleichzeitig ist er länger haltbar und entwickelt im Zuge der Fermentierung nützliche Probiotika. Diese stärken das Immunsystem und können sich positiv auf die Darmflora auswirken. Genutzt wird der Knoblauch hauptsächlich als Beilage – etwa als geräucherter Knoblauch oder eingelegter Knoblauch. Er kann aber auch in verschiedenen Gerichten einfach als Zutat verwendet werden.

Knoblauch fermentieren – Grundrezept

Um Knoblauch zu fermentieren, werden verschiedene Zutaten benötigt. Mit dazu gehört:

  • Knoblauchzehen
  • 250 ml Wasser
  • 250 g Salz

Eingelegt zum Fermentieren werden sie dann wie folgt:

Schritt Erklärung
Schritt 1 Die Knoblauchzehen müssen geschält werden. Hierbei belässt man das untere Ende an der Zehe.
Schritt 2 Die Zehen werden in ein Einmachglas gelegt. Sie sollten alle dicht beieinander liegen und bis knapp unter den Rand des Glases reichen.
Schritt 3 Nun wird mit dem Wasser und Salz eine Lake angesetzt. In warmem Wasser löst sich das Salz besser auf.
Schritt 4 Ist das Wasser abgekühlt, wird es zu den Knoblauchzehen gegeben. Wichtig ist, dass diese am Ende vollständig von dem Salzwasser bedeckt sind.
Schritt 5 Nun wird der Deckel auf das Glas gesetzt und verschlossen, ohne dass dabei der Gummiring verwendet wird.
Schritt 6 Das Glas wird an einem Ort aufgestellt, an dem Zimmertemperatur herrscht und kein direktes Sonnenlicht darauf strahlt.
Schritt 7 Hier verbleibt das Glas nun für ein paar Tage, bis der Vorgang der Fermentierung eingesetzt hat. Dies kann bis zu einer Woche dauern. Ein sicheres Signal sind kleine Bläschen, die sich in der Lake bilden.
Schritt 8 Wichtig ist, während dieser Tage das Glas immer wieder ein klein wenig zu öffnen, damit sich kein Unterdruck im Glas bildet.
Schritt 9 Der Knoblauch muss nun etwa einen Monat vor sich hin gären.
Schritt 10 Wenn man den Eindruck hat, dass er fertig ist, wird das Glas geöffnet und der Gummiring in den Deckel eingebracht und das Glas wieder fest verschlossen.

Als besonders vorteilhaft erweist sich eine warme Außentemperatur. Je höher diese liegt, desto eher fermentiert der Knoblauch im Glas. Sobald sie jedoch fertig sind, sollte man das fest verschlossene Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dort kann er dann für mehrere Wochen gelagert werden.

Im Glas bilden sich bläulich-türkise Verfärbungen – Was ist das?

Erzeugt werden diese typischen Stellen durch den Kupfer, der sich im Wasser befindet.

Im Zuge der Fermentierung ist dies eine absolut normale Erscheinung. Hierüber muss man sich keinerlei Gedanken machen. Sie sind natürlich und sind völlig ungefährlich.

Schwarzer Knoblauch – Eine Delikatesse

Schwarzer knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist besonders aromatisch – © Pixel-Shot / stock.adobe.com

Eine andere Variante, um den Knoblauch zu fermentieren, wird nachfolgend beschrieben. Mit dieser Methode entsteht der sogenannte schwarze Knoblauch. Dieser gilt besonders in China und Korea als Delikatesse und wird bei der Zubereitung unterschiedlicher Gerichte verwendet. Er besitzt einen sehr feinen Geschmack.

Den Vorgang, der bei dieser Art von Fermentierung angewandt wird, bezeichnet man auch als Maillard-Reaktion. Der Knoblauch erhält durch das Fermentieren und anschließende Trocknung eine schwarze Farbe.

Schwarzer Knoblauch ist nicht besonders schwer herzustellen. Hierzu werden die folgenden Zutaten benötigt:

Danach hält man dann die folgenden Schritte ein:

❶ Die Knolle wird, wie sie ist, in das Bier getaucht und wieder herausgenommen.
❷ Sie sollte gut abtropfen und wird danach in zwei Schichten in den Reiskocher gelegt.
❸ Die Warmhaltefunktion wird nun über mehrere Tage laufen gelassen.
❹ Wichtig ist, dass man jeden Tag den Kocher öffnet, um die Knollen einmal umzuschichten.
❺ Während des Vorgangs entwickelt sich Wasser, das beim Öffnen entfernt werden sollte.
❻ Der Kocher benötigt 14 Tage, bis sich der Knoblauch schwarz verfärbt hat. Er besitzt dann eine weiche Konsistenz.
❼ Unter Umständen (und je nach Bedingungen) kann dieser Vorgang auch bis zu vier Wochen dauern.
❽ Der Knoblauch muss danach nur wieder getrocknet werden und kann bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden.

Im Grunde ist der Begriff der Fermentierung bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch irreführend, da hierbei keinerlei Salz eingesetzt wird. Trotzdem gärt der Knoblauch während der ganzen Zeit vor sich hin, da Wärme, Feuchtigkeit und Zeit auf ihn einwirken. Dementsprechend lässt er sich trotzdem zur Gruppe des fermentierten Knoblauchs zählen.

Koreanischer Knoblauch – So wird er fermentiert

koreanischer Knoblauch
Koreanischer Knoblauch ist bis zu einem Jahr haltbar – © norikko / stock.adobe.com
Eine weitere Variante des fermentierten Knoblauchs wird in Korea eingesetzt. Mit wenigen Mitteln lässt er sich jedoch auch hierzulande ganz einfach selbst herstellen.

Die folgenden Zutaten werden benötigt:

  • 500 g Knoblauch
  • 320 ml Apfelessig
  • Wasser
  • 180 ml Coconut Aminos
  • 2 EL Honig

Um sie einzulegen, müssen die Zehen zunächst geschält und von ihrem Ende befreit werden. Anschließend werden sie in ein Glas gelegt, das ein Fassungsvermögen von einem Liter besitzt. Dazu kommen 240 Milliliter Apfelessig. Außerdem füllt man das Glas auf, sodass sämtliche Zehen mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Der Deckel wird daraufhin gut verschlossen und für etwa eine Woche bei Zimmertemperatur gären gelassen. Ist die Zeit abgelaufen, gießt man die Flüssigkeit ab.

Nun wird die Coconut Aminos Soße in einer Schüssel mit den restlichen 80 Millilitern Apfelessig vermischt. Dazu kommen die zwei Esslöffel mit Honig. Die Mischung wird nun in das Glas gefüllt und wieder mit Wasser aufgegossen.

Der Deckel kommt wieder auf das Glas und der Fermentationsprozess geht weiter. Zwei Wochen später sollte der Knoblauch fertig sein. Man kann ihn jedoch auch bis zu einem Monat bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ist man mit dem Geschmack zufrieden, wird der Knoblauch im Kühlschrank aufbewahrt. In der kühleren Umgebung hält er sich bis zu einem Jahr.

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