Gemüse einlagern

Gemüse einlagern im Keller, in Sand oder in der Erdmiete. Welche Sorten sich halten, welche Temperatur sie benötigen und wie die Ernte monatelang frisch bleibt.

Nach der Haupternte im Oktober liegt meist mehr Gemüse in den Kisten, als in den nächsten Wochen auf den Tisch kommt. Die Möhren sind noch erdig, der Weißkohl schwer und fest, die Kartoffeln trocknen auf der Terrasse ab. Frisch bleibt davon allerdings nur, was einen passenden Platz bekommt. Gemüse einlagern klingt nach Großmutters Gewölbekeller. Den hat heute kaum noch jemand, und trotzdem kommt die Ernte gut über den Winter. Wie lange der Vorrat reicht, entscheidet sich allerdings schon viel früher, bei der Wahl der Sorte.

Welches Gemüse sich zum Einlagern eignet

Nicht jedes Gemüse ist ein Lagergemüse. Am besten halten Wurzeln und Knollen, deren Gewebe fest und dicht ist, allen voran Möhren, Rote Bete und Sellerie. Im kühlen, feuchten Sand bleiben sie monatelang so fest, dass sie beim Durchbrechen noch knacken. Ähnlich robust sind Weißkohl und Rotkohl mit ihren dichten Köpfen sowie spät geerntete Kartoffeln.

Frühmöhren und Frühkohl schmecken frisch aus dem Beet am besten. Im Lager werden sie dagegen schon nach wenigen Wochen weich. Späte Lagersorten wie die Möhre ‘Rote Riesen‘ oder der Weißkohl ‘Dottenfelder Dauer‘ reifen langsamer aus und bleiben bis ins Frühjahr fest. Den Wintervorrat planen Sie daher am besten schon bei der Aussaat mit ein.

Und die Düngung? Sie ist ebenfalls ausschlaggebend. Viel Stickstoff treibt Rüben und Köpfe zwar in die Größe, macht sie aber wässrig, und wässriges Gemüse fault im Lager früher. Mit Kompost und einer maßvollen organischen Düngung wachsen die Rüben etwas kleiner, dafür fest und lange haltbar.

Wie kühl und feucht die einzelnen Gemüsearten lagern und wie lange sie ungefähr halten, zeigt die Übersicht. Die Werte gelten für gesundes, spät geerntetes Gemüse.

Gemüse	Temperatur	Luftfeuchtigkeit	Lagerart	Haltbarkeit
Möhren	1 bis 5 °C	um 90 %	aufrecht in feuchtem Sand	4 bis 6 Monate
Rote Bete	1 bis 5 °C	um 90 %	in feuchtem Sand	4 bis 6 Monate
Knollensellerie	1 bis 5 °C	um 90 %	in feuchtem Sand	3 bis 5 Monate
Pastinaken, Schwarzwurzeln	1 bis 5 °C	um 90 %	in feuchtem Sand, Erdmiete	3 bis 4 Monate
Steckrüben	1 bis 5 °C	um 90 %	in Sand, Erdmiete	3 bis 5 Monate
Kohlrabi (Herbstsorten)	1 bis 5 °C	um 90 %	ohne Blätter in Sand	1 bis 2 Monate
Kartoffeln	4 bis 8 °C	85 bis 90 %	dunkel in Holzkiste oder Jutesack	bis 6 Monate
Weißkohl, Rotkohl	0 bis 5 °C	um 90 %	auf Lattenrost, Strunk oben, oder in Papier	3 bis 6 Monate
Wirsing	0 bis 5 °C	um 90 %	in Papier eingeschlagen	1 bis 2 Monate
Lauch	0 bis 5 °C	um 90 %	aufrecht in Sand oder Eimer	1 bis 3 Monate
Zwiebeln, Knoblauch	5 bis 15 °C	60 bis 70 %	als Zopf oder im Netz, dunkel	6 bis 8 Monate
Kürbis (Hokkaido, Butternut)	10 bis 15 °C	60 bis 70 %	einzeln auf Holz oder im Netz	3 bis 6 Monate

Gemüse, das nicht ins Lager gehört

Tomaten, Zucchini und Paprika brauchen Wärme, und daran ändert auch die Ernte nichts. Im kühlen Keller verlieren sie ihr Aroma und bekommen glasige, weiche Stellen. Bei Zimmertemperatur halten reife Tomaten zwar etwa eine Woche, für die Lagerung über den Winter reicht das aber nicht. Größere Mengen kommen daher ins Einmachglas oder in die Gefriertruhe. Eingekocht, eingefroren oder eingelegt schmecken sie noch im Februar nach Sommer.

💡 Tipp: Salat und Spinat welken sogar innerhalb weniger Tage. Ganz anders die frostharten Wintergemüse. Sie benötigen überhaupt kein Lager.

Wintergemüse im Beet stehen lassen

Grünkohl, Rosenkohl und Lauch bleiben einfach im Beet und überstehen dort Fröste bis etwa minus 10 °C. Nach den ersten Frostnächten schmeckt Grünkohl sogar milder, denn die Pflanze lagert bei Kälte Zucker in den Blättern ein. Mit dem Ernten von Grünkohl lohnt es sich daher zu warten, bis das Beet einige Male weiß überfroren war. Pastinaken und Schwarzwurzeln holen Sie nach Bedarf aus der Erde, solange der Boden nicht durchgefroren ist.

Empfindlicher sind Sellerie und Rote Bete. Sie vertragen nur leichte Fröste bis etwa minus 5 °C, unter einem Vlies halten sie ein paar Wochen länger durch. Spätestens wenn strengere Nächte angekündigt sind, kommen beide ins Lager.

💡 Tipp: Auf dem Land gibt es noch einen Grund, früher zu ernten. Wühlmäuse fressen im Winter Gänge durch die Pastinakenreihe, Rehe und Kaninchen holen sich den Grünkohl. Ist der Fraßdruck hoch, ist das Wurzelgemüse in Sandkiste oder Erdmiete sicher aufgehoben.

Gemüse vor dem Einlagern ernten und vorbereiten

Ob Rüben, Knollen und Kohlköpfe im März noch fest sind, hängt zu einem guten Teil von den Handgriffen im Herbst ab. Drei Schritte machen dabei den Unterschied.

Schritt 1: Gemüse an einem trockenen Tag ernten

An jedem Lagergemüse erkennen Sie die Reife an anderen Zeichen. Bei Möhren färben sich die Blattspitzen gelb oder rötlich, bei Sellerie werden die äußeren Blätter welk. Weißkohl und Rotkohl sind reif, wenn der Kopf beim Drücken nicht mehr nachgibt, Kartoffeln, sobald das Kraut abgestorben ist und sich die Schale nicht mehr mit dem Daumen abreiben lässt. Bleibt das Gemüse danach zu lange im Beet, platzen Rüben und Köpfe leicht auf und eignen sich nicht mehr fürs Lager.

Ernten Sie nach einigen trockenen Tagen. Dann krümelt die Erde von Rüben und Knollen ab, statt als nasse, klebrige Schicht daran zu haften, in der sich später Schimmel bildet. Setzen Sie die Grabegabel mit etwas Abstand zur Reihe an. Ein einziger Stich in Möhre oder Kartoffel genügt, und an dieser Stelle beginnt sie im Lager zu faulen.

Schritt 2: Laub entfernen und Erde dranlassen

Bei Wurzel- und Knollengemüse kommt das Laub direkt nach der Ernte ab, ein etwa 1 cm kurzer Blattansatz bleibt stehen. Warum so früh? Über die Blätter verdunsten Rüben und Knollen weiter Wasser und werden schlaff. Rote Bete drehen Sie vorsichtig mit der Hand ab. Ein Messerschnitt lässt roten Saft austreten, und die Knolle schrumpelt im Lager.

Gewaschen wird nichts. Die dünne Erdschicht schützt die Schale vor dem Austrocknen. Lassen Sie grobe Klumpen an einem schattigen Platz antrocknen und streifen Sie sie dann ab. Hinterlässt die Erde beim Abwischen keine feuchten Spuren mehr an den Fingern, ist das Gemüse lagerbereit.

Kohlköpfe behalten dagegen ihre äußeren Hüllblätter und ein Stück Strunk. Beides schützt das Innere vor dem Austrocknen.

💡 Tipp: Das abgedrehte Grün von Möhren und Kohlrabi ist ein beliebtes Futter für Kaninchen und Meerschweinchen. Junges Möhrengrün ergibt außerdem ein würziges Pesto.

Schritt 3: Erntegut sorgfältig aussortieren

Nehmen Sie vor dem Einlagern jede Rübe, jede Knolle und jeden Kohlkopf einmal in die Hand. Druckstellen, Risse und Fraßgänge sind Eintrittspforten für Fäulnis, und die greift in der Sandkiste schnell auf benachbarte Rüben über. Beschädigtes Gemüse verbrauchen Sie daher zuerst, frieren es ein oder machen es wie Rote Bete im Glas haltbar.

Gemüse im Keller einlagern

Ein alter Naturkeller mit Lehmboden und dicken Mauern ist für Lagergemüse kaum zu übertreffen. Im Winter bleibt es dort wenige Grad über null, und der offene Boden hält die Luft feucht.

Moderne Keller sehen anders aus. Betonboden, gedämmte Wände und oft die Heizung im Nebenraum erwärmen den Raum für Möhren zu sehr und sind zu trocken. Ob Ihr Keller trotzdem taugt, zeigt ein einfaches Thermometer mit Hygrometer nach ein paar Tagen. Am längsten hält sich Wurzelgemüse bei 1 bis 5 °C und rund 90 % Luftfeuchtigkeit, bis knapp 10 °C noch einige Wochen. Der kühlste Platz liegt fast immer an der Nordwand.

Wurzelgemüse in der Sandkiste lagern

Möhren, Rote Bete und Sellerie halten am längsten in einer Holzkiste mit leicht feuchtem Sand. Der Sand umschließt jede Rübe und hält die Feuchtigkeit gleichmäßig. Gewaschener Spielsand aus dem Baumarkt reicht völlig. Er hat die richtige Feuchte, wenn er sich in der Hand zu einer Kugel formen lässt, ohne zu tropfen.

1. Füllen Sie etwa 5 cm Sand in die Kiste.
2. Stellen Sie Möhren senkrecht mit der Spitze nach unten hinein, so wie sie im Beet gewachsen sind. Knollen wie Rote Bete und Sellerie legen Sie nebeneinander.
3. Bedecken Sie das Gemüse vollständig mit Sand, sodass sich die Rüben nicht berühren.
4. Schichten Sie Lage für Lage weiter und schließen Sie mit Sand ab.

Treibt im Februar frisches Grün aus den Möhren? Kein Problem. Brechen Sie die Triebe einfach ab, die Rübe darunter bleibt essbar.

Kohl und Kartoffeln im Keller lagern

Ein fester Weißkohl wiegt schnell 2 bis 4 kg. Er liegt daher am sichersten im Regal, einzeln auf einem Lattenrost oder etwas Stroh, den Strunk nach oben. So kommt rundum Luft an den Kopf. Alternativ wickeln Sie jeden Kopf in Zeitungspapier und stellen ihn aufrecht in eine Holzkiste. Leichtere Köpfe hängen auch kopfüber am Strunk. Beim Lagern von Wirsing hat sich das bewährt.

Und die Kartoffeln? Sie benötigen vorwiegend Dunkelheit. Licht färbt die Schale grün, und an grünen Stellen bildet sich giftiges Solanin. Bei 4 bis 8 °C bleiben die Knollen fest, darüber keimen sie, darunter schmecken sie süßlich. Halten Sie eingelagerte Kartoffeln außerdem fern von Äpfeln und Zwiebeln, denn beide lassen die Knollen schneller keimen.

💡 Tipp: Stellen Sie Sand- und Kartoffelkisten auf Latten oder ins Regal statt direkt auf den Kellerboden. Darunter zirkuliert Luft, und faulende Stellen fallen früher auf.

Gemüse ohne Keller einlagern

Kein Keller, oder einer mit Heizung nebenan? Dann lohnt der Blick nach draußen. Eine frostfreie Garage oder ein Gartenschuppen ist im Spätherbst oft so kühl, wie Wurzelgemüse es braucht.

Sandkisten und Kartoffelkisten stehen dort gut, solange es nicht friert. Kündigen sich Frostnächte an, packen Sie die Kisten in alte Decken oder Jutesäcke. Das überbrückt ein paar kalte Nächte. Bei Dauerfrost ziehen die Kisten vorübergehend ins Treppenhaus oder in einen ungeheizten Raum im Haus um.

Auch ein leeres Gewächshaus oder ein Frühbeet nimmt im Winter Gemüsekisten auf. Graben Sie die Kisten ein Stück ein, das Erdreich ringsum hält die Temperatur gleichmäßig. An sonnigen Tagen öffnen Sie Tür und Fenster, unter Glas wird es sonst schnell zu warm.

Für kleine Mengen bleibt noch der Kühlschrank. Ohne Laub halten Möhren, Kohlrabi und Rote Bete im Gemüsefach zwei bis drei Wochen. Möhren bleiben dort besonders knackig, wenn sie in einer Dose mit Wasser liegen, das Sie alle paar Tage wechseln.

Gemüse in der Erdmiete einlagern

Noch einfacher geht es direkt im Garten. Eine Erdmiete ist eine mit Sand und Stroh gefüllte Grube. Das umgebende Erdreich hält die Temperatur im Winter zwischen 2 und 8 °C und die Luft feucht. Wurzelgemüse und Kartoffeln überwintern darin gut.

1. Wählen Sie eine etwas erhöhte Stelle, an der sich kein Regenwasser sammelt.
2. Heben Sie eine Mulde von etwa 50 cm Tiefe aus.
3. Kleiden Sie Boden und Wände mit feinmaschigem, verzinktem Draht aus. Er hält Wühlmäuse fern.
4. Füllen Sie etwa 10 cm Sand ein, damit Wasser schnell versickert.
5. Schichten Sie das Gemüse ein und bedecken Sie jede Lage mit Sand.
6. Decken Sie die Miete ebenerdig mit mindestens 20 cm Stroh ab und legen Sie ein Vlies oder Brett darüber.

Bei größeren Mieten sorgt ein Drainagerohr in der Mitte für frische Luft. Ein Kompostthermometer im Stroh zeigt, wie warm es im Inneren ist. Sinkt die Temperatur gegen null, holen Sie die Kartoffeln heraus, denn sie vertragen keinen Frost. In rauen Lagen ist das meist im Januar so weit.

Für kleinere Mengen reicht eine Erdkammer aus einem alten Topf, Eimer oder der Trommel einer ausgedienten Toplader-Waschmaschine. Bis knapp unter die Luftlöcher eingegraben und mit Sand gefüllt, wird daraus ein Kühlschrank für draußen.

Trockenheitliebendes Gemüse lagern

Was Möhren guttut, schadet Zwiebeln. In feuchter Kellerluft treiben sie aus oder schimmeln an der Wurzelscheibe. Daher trocknen frisch geerntete Zwiebeln zuerst zwei bis drei Wochen an einem luftigen, regengeschützten Platz nach. Beim Knoblauch ist es genauso.

Fertig sind sie, wenn das Laub raschelt und die äußere Schale papierdünn ist. Scharfe Sorten halten dabei länger als milde, ihre schwefelhaltigen Stoffe bremsen den Verderb. So bleiben Zwiebeln aus der Herbsternte bis zu sechs Monate fest.

Kürbisse ernten Sie mit einem Stück Stiel. Danach reifen sie etwa zwei Wochen an einem sonnigen, warmen Platz nach, bis die Schale hart ist und die Frucht beim Klopfen hohl klingt. Erst dann kommen die Kürbisse ins Lager. Ein feuchter Keller eignet sich nicht.

Häufige Fehler beim Gemüse einlagern

Keimende Kartoffeln im Januar, weiche Möhren im Februar. Meist steckt einer dieser drei Fehler dahinter.

• Gemüse neben Äpfeln lagern: Äpfel und Birnen geben das Reifegas Ethylen ab. In ihrer Nähe keimen Kartoffeln früher, Kohl wird gelb, und Möhren schmecken bitter. Eingelagerte Äpfel und Birnen bekommen deshalb einen eigenen Raum oder zumindest die andere Ecke des Kellers.

• Gemüse zu früh einlagern: Im Oktober ist es in Garage und Keller oft noch wärmer als 10 °C. Gemüse, das Sie jetzt schon einlagern, treibt aus und wird weich. Lassen Sie es lieber noch im Beet, bis die Lagerräume abgekühlt sind.

• Das Lager nicht kontrollieren: Ein Rundgang alle ein bis zwei Wochen genügt. Weiche Stellen, weißer Schimmelflaum und muffiger Geruch fallen dabei früh auf, und eine einzelne faule Rübe ist schnell entfernt, bevor sie die ganze Kiste ansteckt. Verbrauchen Sie außerdem die kleinen Rüben zuerst. Gegen Ende des Winters schrumpfen sie stärker als die großen und lassen sich kaum noch schälen.

Fazit: Gemüse einlagern

Gemüse einlagern beginnt im Beet, mit späten Sorten, maßvoller Düngung und einer Ernte an trockenen Tagen. Danach ist der richtige Lagerplatz von Bedeutung. Wurzelgemüse und Kohl lagern kühl und feucht, Zwiebeln und Kürbisse trocken, Äpfel immer getrennt. Mit einem Blick in die Kisten alle paar Wochen schützen Sie den Vorrat aus dem eigenen Garten bis ins Frühjahr.