Fermentierte Tomaten sind lecker, gesund und sie lassen sich auch noch ganz einfach selber machen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Tomaten fermentieren und was Sie dafür benötigen.
Zum Tomaten fermentieren eignen sich besonders Cherry-Tomaten. Sie sind aromatisch, haben ein festes Fruchtfleisch und es gibt die kleinen Kirschtomaten oder Cocktailtomaten in allen möglichen Farben. Das sieht im Glas sehr lecker aus.
Inhalte
Tomaten fermentieren: Vorbereitung
Für die Fermentierung benötigt man lediglich ein verschließbares Schraubglas, in das man die Tomaten einlegen kann. Hierbei muss es sich nicht zwingend um spezielle Fermentiergläser handeln. Stattdessen kann man auch einfache Gurkengläser verwenden, sofern diese vorher gründlich sterilisiert wurden.
Einmachgläser auskochen
Gläser und Deckel 10 Min. kochen, mit Zange entnehmen, auf Tuch trocknen.
Gläser im Backofen sterilisieren
Gläser 15 Min. bei 180 °C erhitzen, Deckel separat auskochen und trocknen.
Rezept 1: Grundrezept
Zutaten für 2 Gläser à 1 Liter
- 500 g Cherry-Tomaten
- 1 Liter Wasser
- 30 g Salz ohne Jod (z. B. unbehandeltes Meersalz oder Steinsalz)
- je 1 Stängel Rosmarin und Thymian
- 2–3 Knoblauchzehen
- Basilikumblätter
- äußere Blätter eines Kohlkopfs
Schritt für Schritt Anleitung
Schritt 1: Salzlake vorbereiten
Lösen Sie 30g Salz in 1 Liter Wasser auf. Verwenden Sie ausschließlich jodfreies Salz ohne Rieselhilfen, da Jod die Fermentation verhindert.
Tipp: Verwenden Sie nur kaltes Leitungswasser, da warmes Leitungswasser Bakterien enthalten kann.
Schritt 2: Tomaten vorbereiten
Waschen Sie die 500g Kirschtomaten kurz. Zu gründliches Waschen entfernt die natürlichen Milchsäurebakterien, die für die Fermentation benötigt werden. Geben Sie die Tomaten in ein steriles Einmachglas.
Schritt 3: Gewürze hinzufügen
Schälen Sie 2-3 Knoblauchzehen und drücken Sie sie leicht an. Fügen Sie alle Kräuter zu den Tomaten hinzu. Verwenden Sie ganze Zweige statt gehackter Kräuter, da diese sonst an die Oberfläche steigen.
Schritt 4: Mit Salzlake aufgießen
Gießen Sie die Salzlake über die Tomaten, bis alle mindestens 1–2 cm bedeckt sind. Lassen Sie etwa 2–3 cm Platz zum Glasrand, damit die Lake während der Fermentation nicht überläuft.
Schritt 5: Beschweren
Legen Sie die äußeren Kohlblätter über die Tomaten oder verwenden Sie ein Fermentationsgewicht, damit alle Kirschtomaten vollständig unter der Lake bleiben. Das ist besonders wichtig, denn alles, was über die Oberfläche ragt, kann schimmeln.
Schritt 6: Fermentation starten
Verschließen Sie das Glas luftdicht und lassen Sie die Tomaten 5–7 Tage bei Zimmertemperatur (18–22°C) fermentieren. Täglich öffnen ist empfehlenswert, um entstehende Gase entweichen zu lassen und bei Bedarf Lake nachzufüllen.
Rezept 2: Scharfe fermentierte Tomaten
Lust auf mehr Würze? Dieses zweite Rezept bringt feurige Schärfe und das intensive Aroma von frischem Dill zu Ihren fermentierten Tomaten.
Zutaten für 2 Gläser à 1 Liter
- 250 g Cherry-Tomaten
- 500 ml Wasser
- 15 g Salz ohne Jod
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige frischer Dill
- 1 rote Chili
- Blätter eines Kohlkopfs oder Fermentiergewicht
Schritt für Schritt Anleitung
Schritt 1: Salzlake vorbereiten
Lösen Sie 15 g Salz in 500 ml kaltem Wasser auf. Verwenden Sie auch hier nur kaltes Leitungswasser und lösen Sie das Salz durch Rühren auf.
Schritt 2: Zutaten vorbereiten
Schälen Sie die 3 Knoblauchzehen und drücken Sie sie leicht an.
Schritt 3: Glas befüllen
Schichten Sie Tomaten, Knoblauch und ganze Chili (für mildere Schärfe) oder in Scheiben geschnittene Chili (für intensive Schärfe) in ein sterilisiertes Glas.
Schritt 4: Mit Salzlake aufgießen
Fügen Sie die 2 Dillzweige hinzu und gießen Sie die Salzlake darüber, bis alles mindestens 1–2 cm unter Wasser steht. Lassen Sie etwa 2–3 cm Platz zum Glasrand.
Schritt 5: Beschweren und fermentieren
Beschweren Sie alles mit einem Kohlblatt oder Fermentationsgewicht, verschließen Sie das Glas luftdicht und lassen Sie es 5–7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Glas täglich öffnen!
Tipp: Feurig-würzige Tomaten mit einem Kick, die perfekt zu Grillgerichten, deftigen Eintöpfen oder als scharfe Antipasti passen! Sollen die Tomaten später in einer Soße verwendet werden, kann man sie im Vorfeld auch in Stücke schneiden oder zerkleinert ins Glas geben.
Nach der Fermentation
Nach Ablauf der 5-7 Tage sind Ihre fermentierten Tomaten probierfertig! Erkennungszeichen einer erfolgreichen Fermentation: aufsteigende Bläschen, leichte Trübung der Lake und ein angenehm säuerlicher Duft. Die Tomaten haben nun Geschmack entwickelt und sind reich an probiotischen Bakterien.
Lagerung und Haltbarkeit
Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, stellen Sie das Glas mit den fermentierten Tomaten in den Kühlschrank. Durch die Kälte wird der Fermentationsprozess praktisch gestoppt. Bei kühler Lagerung halten sich Ihre selbst fermentierten Tomaten bis zu 6 Monate, solange sie stets vollständig mit Lake bedeckt bleiben.
Was tun, wenn die Lake trüb wird?
Beim Fermentieren kann es vorkommen, dass man ins Glas blickt und sieht, dass die eigentlich glasklare Lake eine weißliche Trübung angenommen hat. Sollte dies der Fall sein, muss man sich keinerlei Gedanken machen. Stattdessen ist dies eher als gutes Zeichen zu werten, da sich auf diesem Weg erkennen lässt, dass die Milchbakterien gute Arbeit leisten.
Ebenfalls kann es passieren, dass sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit die sogenannte Kahmhefe bildet. Sie sieht etwas runzelig aus und wirkt wie eine Haut, die auf den Tomaten schwimmt. Diese ist völlig ungefährlich und kann, wenn sie stört, abgeschöpft werden.
Insgesamt sind beide Vorkommnisse jedoch ungefährlich.
Warum fermentierte Tomaten gesund sind
✅ Millionen lebender Milchsäurebakterien (Lactobacillus) unterstützen aktiv Ihre Darmflora und stärken das Immunsystem.
✅ Enthaltenes Lycopin wird durch die Fermentation besser verfügbar. Dieser Antioxidant schützt Zellen und kann das Herz-Kreislauf-System unterstützen.
✅ Anders als beim Kochen bleiben Vitamin C, B-Vitamine und Folsäure erhalten.
✅ Die Milchsäure unterstützt die Verdauung und kann bei Darmproblemen verdauungsfördernd helfen.
Misslungene Fermentation von Tomaten erkennen
Fermentation gilt als sichere Methode, wenn die Grundregeln eingehalten werden. Treten jedoch folgende Anzeichen auf, sollten die fermentierten Tomaten sicherheitshalber entsorgt werden:
❌ Schimmelbildung
- Pelziger, flaumiger Belag mit „Härchen“ auf den Tomaten
- Meist weiß, grün, schwarz oder blau gefärbt
❌ Fäulnisgeruch
- Übelriechend, faulig (nicht nur stark sauer)
- Gestank nach verfaultem Gemüse oder Abwasser
❌ Schleimige Konsistenz
- Zeichen von Fäulnisbakterien
- Tomaten werden matschig und schleimig (nicht nur weich)
- Extrem glibberige, unappetitliche Textur
