Zucchini fermentieren – 2 leckere Rezeptideen für Feinschmecker

Zucchini sind vielseitig und in vielerlei Gerichten einsetzbar. Fermentiert schmecken sie auch solo hervorragend, was sich mit ein paar wenigen Schritten erledigen lässt.

Im Garten wachsen Zucchini zwischen Juni und Oktober, im Handel bekommt man sie hingegen das ganze Jahr. Das ist klasse, denn so können Sie daraus jederzeit die leckersten Gerichte zaubern. Kleine Zucchini enthalten kaum Kerne und sind daher ideal als Snack zwischendurch geeignet. Die größeren hingegen lassen sich prima fermentieren. Das ist nicht nur total einfach, der leicht nussige Geschmack der Zucchini ist auch richtig lecker.

Welches Glas eignet sich zum Fermentieren?

Beim Fermentieren entsteht Kohlendioxid. Dieses Gas muss aus dem Glas entweichen können – sonst baut sich zu viel Druck auf. Gleichzeitig sollte möglichst wenig Luft ins Glas gelangen, weil Sauerstoff die Bildung von Schimmel und Kahmhefe begünstigen kann. Wenn Sie Schraubgläser für die Fermentation verwenden, drehen Sie den Deckel in der ersten Woche nur bis zum ersten Widerstand.

Wenn Sie WECK-Gläser zum Fermentieren nutzen, wird der Deckel ohne Gummi locker aufgelegt. Am praktischsten sind jedoch Gläser mit Gäraufsatz. Diese Pickle-Pipe-Aufsätze lassen Gärgase nach außen, und keinen Sauerstoff nach innen. So gelingt das Fermentieren von Zucchini am leichtesten.

---

Zucchini fermentieren: Grundrezept

Zum Fermentieren der Zucchini werden neben den eigentlichen Zutaten noch folgende Utensilien gebraucht:

• Messbecher
• Einmachglas
• Gäraufsatz
• Glasbeschwerung
• Messer
• Schneidebrett
• Löffel

---

An Zutaten brauchen Sie:

• 1 große oder 2–3 kleine Zucchini (ca. 500–700 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 Zwiebel
• 1/2 TL Grüntee (loser Tee)
• 500 ml Wasser
• 15 g Salz (≈3% Salzlake)

Tipp: Faustformel
Für eine Salzlake zum Fermentieren wird eine Konzentration von 2–3 % Salz empfohlen. Das entspricht etwa 20–30 g Salz auf 1 Liter Wasser. Diese Menge hemmt unerwünschte Keime und unterstützt gleichzeitig die Fermentation.

---

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Salzlake anrühren

Zunächst muss eine Salzwasserlösung angesetzt werden. Hierzu geben Sie 500 ml Wasser und 15 g Salz in einen Behälter. Ist das Wasser warm, löst sich das Salz besser auf.

Schritt 2: Zucchini vorbereiten

Die Zucchini wird gewaschen und von ihren Enden befreit. Anschließend wird sie geviertelt und in dünne, gleichmäßige Sticks geschnitten.

Schritt 3: Knoblauch und Zwiebel

Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Zwiebel wird außerdem in Ringe geschnitten.

Schritt 4: Glas füllen

Zwiebeln, Knoblauch und den Grüntee auf den Boden des Glases geben. Zucchini-Sticks dann darüber aufrecht in das Glas geben. Anschließend Zucchini beschweren. Das klappt mit einem Stein oder Gewicht.

Schritt 5: Salzlake

Die Salzlake sollte abgekühlt sein, bevor sie über die Zucchini gegeben wird. Anschließend das Glas so weit auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Zum Rand sollten 2–3 cm frei bleiben, damit nichts überläuft.

Schritt 6: Gären lassen

Glasrand gründlich säubern und das Gefäß verschließen.

Das Gärglas wird bei 18–22 °C für 1 Woche an einem ruhigen Ort gelagert. In den ersten Tagen bilden sich meist Bläschen und die Lake kann leicht trüb werden. Das ist ein typisches Zeichen dafür, dass die Fermentation startet.

Schritt 7: Gärung bremsen

Nach einer Woche können Sie den ersten Geschmackstest machen, dann das Glas fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Die fermentierten Zucchini sind fertig, wenn sie angenehm säuerlich, leicht salzig und noch bissfest schmecken.

Tipp: Empfehlenswert ist eine Fermentationsdauer von 2–3 Wochen
Zuerst etwa 1 Woche bei Zimmertemperatur, danach weitere 1–2 Wochen an einem kühlen Ort. Gewicht und Gärdeckel können danach entfernt werden. Fermentierte Zucchini sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

---

Zucchini fermentieren mit Chili und Dill

Mein persönliches Lieblings-Rezept beinhaltet andere Gewürze und verleiht den Zucchini einen etwas deftigeren Geschmack.

Hierzu werden folgende Zutaten benötigt:

• 3 Weinblätter
• 500 g kleine Zucchini
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chilischote
• 3 frische Zweige Dill
• 1 Lorbeerblatt
• 500 ml Wasser
• 15 g Salz

---

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Salz in Wasser auflösen

Zuerst wird auch hier eine Salzlake angerührt. Dafür 15 g Salz in 1/2 Liter Wasser vollständig auflösen.

Schritt 2: Zutaten vorbereiten

Alle Zutaten waschen.

Dann Chili in Streifen schneiden. Für mehr Schärfe werden die Kerne nicht entfernt. Wer es nur pikant und nicht schaf mag, entfernt die Chili-Kerne.

Anschließend den Knoblauch schälen.

Enden der Zucchini entfernen und in dünne, gleich große Stifte schneiden.

Schritt 3: Gärglas füllen

Dann Chili, Knoblauch, Lorbeerblatt und Dill auf den Boden des Glases geben. Jetzt Zucchini zu den anderen Gewürzen ins Glas geben. Sie sollten dicht beieinandersitzen.

Anschließend alles mit den sauberen Weinblättern bedecken und mit einem Stein oder Gewicht beschweren.

Schritt 4: Salzlake auffüllen

Zum Schluss die Salzwasserlake in das Gärglas geben. Die Zucchini muss vollständig bedeckt sein. Der Gärprozess verläuft dann genauso wie im ersten Rezept beschrieben.

---

Fazit: Zucchini fermentieren

Fermentiergläser sollten während der aktiven Hauptgärung (erste 3-7 Tage) nicht geöffnet werden. Denn wenn zu viel Sauerstoff ins Glas kommt, steigt das Risiko für Kahmhefe und Schimmel. Geöffnet wird das Glas nur dann kurz, wenn zu viel Druck entsteht. Dafür wird der Deckel für 1 bis 2 Sekunden leicht gelöst, nicht komplett geöffnet, damit das Gas entweichen kann. Dabei kann ein leichtes Zischen zu hören sein.

Am einfachsten gelingt das Zucchinifermentieren mit einem Fermentierglas mit Pickle Pipe.