Rotkohl fermentieren – So geht’s!

Den typischen Rotkohl aus dem Glas kennt eigentlich jeder. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Rotkohl in nur wenigem Schritten fermentieren können.

Rotkohl gehört mit zu den klassischen Rezepten, doch leider wird er häufig nur konserviert verwendet. Dabei lässt sich Rotkohl in nur wenigen Schritten fermentieren. Zudem gibt es auch mehrere Variationen, um dem Rotkohl eine andere Geschmacksnote zu verleihen. Dank des Fermentierens wird der Rotkohl außerdem haltbar gemacht. Die Milchsäurebakterien verändern seine Textur, den Geschmack und sogar seinen Nährwert. Zudem ist er sehr viel leichter zu verdauen.

Klassischer Rotkohl – Das Grundrezept

Um klassischen Rotkohl anzusetzen sind nur ein paar wenige Zutaten nötig.

• 1 kg Rotkohl
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Kümmel
• 30 g Salz

Ferner wird ein Einmach- oder Schraubglas benötigt.

Rotkohl fermentieren – Schritt für Schritt

Schritt	Erläuterungen
1	Der Rotkohl wird zunächst gewaschen oder geputzt und anschließend fein gehobelt. Wer möchte, kann ihn auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
2	Selbiges geschieht nun mit der Zwiebel, die man zunächst schält und dann in Ringe schneidet.
3	Beides wird dann in einer Schüssel zusammen mit dem Salz und dem Kümmel vermischt.
4	Nun hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man lässt die Mischung über Nacht stehen, damit sich genügend Saft entwickelt oder zieht ein paar Einweghandschuhe an, um alles gründlich mit den Händen durchzukneten.
5	Im Anschluss wird der Rotkohl in keimfreie Einmachgläser gegeben. Beim Aufschichten ist es sinnvoll, ihn immer wieder nach unten zu drücken.
6	Die in der Schüssel entstandene Flüssigkeit wird nun darüber gegeben.
7	Fehlende Flüssigkeit wird mit Wasser ausgeglichen. Das Rotkraut muss komplett unter Wasser stehen.
8	Das Glas wird verschlossen und für etwa zwei Tage bei Zimmertemperatur belassen.
9	Entwickeln sich leichte Bläschen in der Flüssigkeit, hat der Gärprozess begonnen.
10	Das Glas wird jetzt an einen dunklen und kühlen Ort gebracht und dort für mehrere Wochen stehen gelassen.

Rezept für fermentierten Apfel-Rotkohl

Möchte man statt dem klassischen Rotkohl einen Apfel-Rotkohl ansetzen, geht man bei der Zubereitung ähnlich vor wie beim Grundrezept. Benötigt werden die folgenden Zutaten:

• 1 kg Rotkohl
• 1 EL Wachholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Apfel (bestenfalls Boskop)
• 20 g Salz

Der Rotkohl wird, wie zuvor beschrieben, gewaschen und anschließend in schmale Streifen geschnitten. Nachdem er zusammen mit dem Salz in eine Schüssel gegeben und gut durchgeknetet wurde, schält und entkernt man den Apfel. Dieser wird gewürfelt und gelangt im Anschluss, zusammen mit den restlichen Gewürzen zum Rotkohl und wird noch einmal gut vermischt.

Wie bereits oben geschrieben, wird die Mischung in ein Glas gegeben und dort zur Gärung angesetzt. Der Gärprozess nimmt bei Apfel-Rotkohl ungefähr eine Zeit von etwa zwei bis drei Wochen in Anspruch. Danach kann auch er im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Pikante Variante mit Mango

Diese Alternative ist ein wenig exotischer, schmeckt aber ebenfalls gut. Die Menge ist ein wenig größer, dafür fällt der Gärprozess sehr viel kürzer aus. Benötigt wird:

• 1,5 kg Rotkohl
• 30 bis 40 g Salz
• 1 Mango

Nachdem der Rotkohl zerkleinert und mit dem Salz vermischt wurde, wird die Mango geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese gibt man nun unter die Mischung und füllt sie anschließend in die dafür vorgesehenen Einmachgläser.

Dieses Rezept ist bereits nach etwa sieben Tagen fertig und der Rotkohl kann verzehrt werden.

Welches Salz sollte man zum Fermentieren nutzen?

In vielen Fällen wird für das Fermentieren Meersalz empfohlen. Es können jedoch auch andere Salzarten Verwendung finden. Normales Küchensalz ist durchaus einsetzbar, der Markt bietet außerdem Alternativen wie Steinsalz oder ein spezielles Fermentier-Salz an.

Entscheidend hierbei ist, dass man seinen Favoriten findet und das Salz je nach Verträglichkeit auswählt.