Den typischen Rotkohl aus dem Glas kennt eigentlich jeder. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Rotkohl fermentieren und das, in nur wenigem Schritten.
Rotkohl gehört mit zu den klassischen Rezepten, doch leider wird er häufig nur konserviert verwendet. Dabei lässt sich Rotkohl in nur wenigen Schritten fermentieren. Zudem gibt es auch mehrere Variationen, um dem Rotkohl eine andere Geschmacksnote zu verleihen. Dank des Fermentierens wird der Rotkohl außerdem haltbar gemacht. Die Milchsäurebakterien verändern seine Textur, den Geschmack und sogar seinen Nährwert. Zudem ist er sehr viel leichter zu verdauen.
Was brauche ich zum Fermentieren?
- Einen Hobel oder eine Reibe
- Sterile Einmachgläser mit Deckel, noch besser Fermentiergläser
- Gewichte zum Beschweren, etwa Steine, die ins Glas passen
Klassischer Rotkohl – Das Grundrezept
Um klassischen Rotkohl anzusetzen, sind nur ein paar wenige Zutaten nötig.
- 1 kg Rotkohl
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Kümmel
- 30 g Salz
Faustregel: Der Salzgehalt sollte mindestens 2 % betragen, das heißt, auf 1 kg Rotkohl brauchen Sie mindestens 20 g Salz.
Rotkohl fermentieren – Schritt für Schritt
Schritt 1: Der Rotkohl wird zunächst gewaschen oder geputzt und anschließend fein gehobelt. Wer möchte, kann ihn auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
Schritt 2: Selbiges geschieht nun mit der Zwiebel, die man zunächst schält und dann in Ringe schneidet. Beides wird dann in einer Schüssel zusammen mit dem Salz und dem Kümmel vermischt.
Schritt 3: Jetzt hat man zwei Möglichkeiten – Entweder man lässt die Mischung über Nacht stehen, damit sich genügend Saft entwickelt oder zieht ein Paar Einweghandschuhe an, um alles gründlich mit den Händen durchzukneten.
Schritt 4: Im Anschluss wird der Rotkohl in keimfreie Einmachgläser gegeben. Beim Aufschichten ist es sinnvoll, ihn immer wieder nach unten zu drücken. Damit der Kohl nicht nach oben treibt, hilft ein Gewicht, etwa ein Stein, der auf den Kohl gelegt wird.
Schritt 5: Die in der Schüssel entstandene Flüssigkeit wird darüber gegeben. Fehlende Flüssigkeit lässt sich mit Wasser ausgleichen. Das Rotkraut muss komplett unter Wasser stehen.
Schritt 6: Das Glas wird nur leicht zugedreht und für etwa zwei Tage bei Zimmertemperatur belassen. Entwickeln sich leichte Bläschen in der Flüssigkeit, hat der Gärprozess begonnen.
Schritt 7: Nach den zwei Tagen wird das Glas an einem dunklen, kühlen Ort gelagert und dort für mindestens 6 Tage, oder für einen intensiveren Geschmack mehrere Wochen stehen gelassen.
Der Fermentierungsprozess dauert etwa 2 Wochen, dann dürften keine Bläschen mehr aufsteigen. Hat der Kohl den gewünschten Fermentierungsgrad erreicht, – das testen Sie am besten, indem Sie kosten – werden die Gläser fest verschlossen.
TIPP: Fermentiergläser können direkt nach dem Befüllen verschlossen werden, da die Deckel ein spezielles Ventil haben, durch das die Gase entweichen. Hier bieten sich direkt Fermentiersets an, inklusive Gläsern, Fermentierdeckel, Krautstampfer und Gewichten. (Hier erhältlich.)
Rezept für fermentierten Apfel-Rotkohl
Möchte man statt des klassischen Rotkohls einen Apfel-Rotkohl ansetzen, geht man bei der Zubereitung ähnlich vor wie beim Grundrezept. Benötigt werden die folgenden Zutaten:
- 1 kg Rotkohl
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Apfel (bestenfalls Boskop)
- 20 g Salz
Der Rotkohl wird, wie zuvor beschrieben, gewaschen und anschließend in schmale Streifen geschnitten. Nachdem er zusammen mit dem Salz in eine Schüssel gegeben und gut durchgeknetet wurde, schält und entkernt man den Apfel. Dieser wird gewürfelt und gelangt im Anschluss, zusammen mit den restlichen Gewürzen zum Rotkohl und wird noch einmal gut vermischt.
Wie bereits oben geschrieben, wird die Mischung in ein Glas gegeben und dort zur Gärung angesetzt. Der Gärprozess nimmt bei Apfel-Rotkohl ungefähr eine Zeit von etwa zwei bis drei Wochen in Anspruch. Danach kann auch er im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Pikante Variante mit Mango
Diese Alternative ist ein wenig exotischer, schmeckt aber ebenfalls gut. Die Menge ist ein wenig größer, dafür fällt der Gärprozess sehr viel kürzer aus. Benötigt wird:
- 1,5 kg Rotkohl
- 30 bis 40 g Salz
- 1 Mango
Nachdem der Rotkohl zerkleinert und mit dem Salz vermischt wurde, wird die Mango geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese gibt man nun unter die Mischung und füllt sie anschließend in die dafür vorgesehenen Einmachgläser.
Dieses Rezept ist bereits nach etwa sieben Tagen fertig und der Rotkohl kann verzehrt werden.
Welches Salz sollte man zum Fermentieren nutzen?
In vielen Fällen wird für das Fermentieren Meersalz empfohlen. Es können jedoch auch andere Salzarten Verwendung finden. Normales Küchensalz ist durchaus einsetzbar, der Markt bietet außerdem Alternativen wie Steinsalz oder ein spezielles Fermentier-Salz an.
Entscheidend hierbei ist, dass man seinen Favoriten findet und das Salz je nach Verträglichkeit auswählt.
