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Gemüse fermentieren: Konservierung wie zu Omas Zeiten

Möchten Sie Ihr Gemüse länger haltbar machen, können Sie es fermentieren. Aber was hat es damit eigentlich auf sich und wie funktioniert es?

Gemüse fermentieren
Frisches Gemüse durch fermentieren haltbar machen – © Angela Staenicke / stock.adobe.com
Das Fermentieren von Lebensmitteln ist kein neuer Trend, sondern eine Methode, die aus Zeiten stammt, wo es noch keinen Kühlschrank gab. Doch es geht nicht nur allein um das Haltbarmachen vom Gemüse, sondern auch um die Steigerung des Nährwertes. Daher erlebt die Fermentation nicht nur in vielen Haushalten, sondern auch in der gehobenen Gastronomie derzeit eine wahre Renaissance.

Was ist Fermentieren?

Werden Lebensmittel fermentiert, versieht man sie mit einer Salzschicht. Das Gemüse wird in ein abgedecktes Gefäß geschichtet und verschlossen gelagert. In diesem Milieu kommt es zur Bildung von Milchsäure und es findet ein Gärungsprozess statt.

Das Gemüse wird haltbar gemacht und kann nicht verderben, da schädliche Bakterien in der sauren Umgebung nicht überleben können.

Was passiert bei der Fermentation?

Sollen Lebensmittel fermentiert werden, sind diese zunächst gut zu waschen. Anschließend werden Sie in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein geschnitten. Die Lebensmittel werden nun zusammen mit Salz in ein Gefäß geschichtet. Dabei kann ein Stößel zu Hilfe genommen werden. Beim Einstampfen bildet sich Flüssigkeit. Ist diese nicht ausreichend und das Gemüse nicht davon bedeckt, wird mit Wasser aufgefüllt. Nun benötigen die Lebensmittel einige Tage Zeit, bis der Prozess der Fermentation abgeschlossen ist.

Die auf dem Gemüse befindlichen Milchsäurebakterien verstoffwechseln während dieser Zeit Pflanzenteile und Ballaststoffe. Es entstehen Milchsäure und Kohlendioxid. Den Lebensmitteln wird Flüssigkeit entzogen. Milchsäurebakterien können sich im verschlossenen Glas vermehren, da sie zum Überleben nicht auf Sauerstoff angewiesen sind. Die Wissenschaft nennt dies anaerob.

Übrigens: Lebensmittel lassen sich im Prinzip auch ohne Salz fermentieren. Wichtig ist die vollständige Bedeckung mit Flüssigkeit. Dennoch sollte auf Salz nicht verzichtet werden. Die Fermentation geht dann schneller vonstatten und der Geschmack des fertigen Gemüses ist besser.

Ist Fermentieren gesund?

Fermentierte Lebensmittel enthalten neben den Milchsäurebakterien auch natürliche Enzyme. Der Verzehr kann die Verdauung positiv beeinflussen und für eine ausgewogene Darmflora sorgen. Fermentiertes Gemüse enthält zudem viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.

Tipp: Fermentierte Lebensmittel wirken antioxidativ, gerinnungshemmend und stärken das Immunsystem.

Damit kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und anderen Zivilisationskrankheiten vorgebeugt werden. Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Wer häufig fermentierte Lebensmittel zu sich nimmt, wird auch weniger Heißhungerattacken verspüren.

Welches Gemüse kann man fermentieren?

Gemüse fermentieren: Gemüsesorten
© scerpica / stock.adobe.com
Hier gibt es eigentlich keine Einschränkungen. Jedes Gemüse lässt sich fermentieren. Bei der Auswahl kann also der eigene Geschmack entscheiden.

Für die Fermentation besonders gut geeignet sind folgende Gemüsesorten:

  • Tomaten
  • Karotten
  • Sauerkraut
  • Kimchi
  • Zwiebeln
  • Paprika
  • Salzgurken

Was wird für die Fermentation von Gemüse benötigt?

Für die Fermentation von Gemüse wird kein aufwendiges Equipment benötigt. Erinnern wir uns: Es handelt sich um eine alte Methode der Haltbarmachung, einer Technik aus einer Zeit, wo man mit wenig auskommen und aus wenig viel machen konnte.

Für die Fermentation werden folgende Utensilien benötigt:

  • Gemüse
  • Salz
  • Wasser
  • Gläser
  • Stampfer
  • Küchenwaage
  • Beschwerer

Das Ganze lässt sich natürlich etwas zeitgemäß aufpeppen. Ein Food Processor kann Zeit und Aufwand einsparen. Gestampft werden muss nicht mit Omas Nudelholz. Schicke Stößel aus Granit oder Marmor machen das Fermentieren ansprechender und zeitgemäßer. Hübsche Gefäße aus Steingut können die alten Einmachgläser ersetzen.

Jeder, der Gefallen am Fermentieren findet, wird seine Ausstattung mit der Zeit auffrischen und komplettieren.

Tipp: Schraubgläser dürfen während der Fermentation nicht zu fest verschlossen werden. Im Inneren bilden sich Gase, welche das Glas zum Platzen bringen können. Im Handel finden Sie auch spezielle Fermentiergläser mit Gärventil:

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Am besten einmal täglich das Gas entweichen lassen und das Glas einmal kurz aufdrehen, am sicherersten geschieht dies im Spülbecken.

Welches Salz sollte für die Fermentation verwendet werden?

Gemüse fermentieren: Salz
Nicht jedes Salz eignet sich zum Fermentieren – © angelus_liam / stock.adobe.com
Das Salz für die Fermentation sollte nicht unbedingt aus dem Salzstreuer kommen, denn es gibt durchaus Unterschiede bei diesem allseits beliebten Gewürz.

Einfaches Haushaltssalz mit Jod und Rieselhilfen ist für die Fermentation weniger geeignet. Empfohlen werden Meer- oder Steinsalz von guter Qualität und grober Körnung. Der Geschmack des Salzes kann das Endergebnis maßgeblich beeinflussen. Daher sollte am Salz nicht gespart werden. Wer einmal verschiedene Sorten Salz verkostet hat, wird sich schnell für ein Produkt ganz nach seinem Geschmack entscheiden können.

Gemüse fermentieren – verschiedene Methoden

Bei der Fermentation von Gemüse sind zwei unterschiedliche Methoden geläufig:

  • Fermentation grober Stücke in Salzlake
  • Fermentation feiner Schnitzel im eigenen Saft

Die Fermentation in Salzlake

Gebraucht werden die gewünschten Gemüsesorten und das für die Fermentation ausgewählte Salz.

Das Gemüse wird gewaschen und geschnitten. Wer es fest und knackig mag, schneidet größere Stücke. Je feiner das Gemüse geschnitten wird, umso zarter wird es und umso schneller geht der Fermentationsprozess.

Geben Sie die gewünschten Gewürze in ein gesäubertes Gefäß (Glas oder Steinguttopf). Anschließend schichten Sie das Gemüse darauf. So schwimmen die Gewürze später nicht auf der Oberfläche und die Aromen können besser in das Gemüse einziehen. Beschwert wird das Gemüse mit Glasgewichten, welche für diesen Zweck bestimmt sind und im Handel erhältlich sind:

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Stellen Sie eine Salzlake her, indem Sie 60 Gramm Salz in zwei Liter kaltes Wasser auflösen. Diese wird in das Gefäß gefüllt und sollte das Gemüse vollständig bedecken.

Tipp: Zum Gefäßrand sollte ein Abstand von ein bis zwei Zentimetern belassen werden. Dann kann das Gemüse während der Fermentation nicht überlaufen.

Verschließen Sie das Gefäß und lagern Sie es etwa eine Woche bei Zimmertemperatur. Die Milchsäuregärung erfordert eine wärmere Umgebung. Daher können das Glas im Sommer auch auf den sonnigen Balkon gestellt werden.

Tipp: Der Prozess kann mit eigenen Augen beobachtet werden. Bilden sich zwischen den Gemüseabschnitten kleine Blasen, setzt die Gärung ein. Während der Fermentation nimmt die Salzlake eine milchig trübe Färbung an.

Um die Fermentation abzuschließen, ist das verschlossene Gefäß für weitere ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufzubewahren. Abhängig vom Gemüse und der Größe der Abschnitte ist der Fermentationsprozess nach zwei bis vier Wochen abgeschlossen.

Die Fermentation im eigenen Saft

Gemüse fermentieren im eigenen Saft
Sauerkraut reift im eigenen Saft – © kab-vision / stock.adobe.com
Diese Art der Fermentation wird häufig bei der Herstellung von Sauerkraut angewandt, kann aber mit jedem klein geschnittenen Gemüse durchgeführt werden. Wichtig sind besonders feine Abschnitte. Es wird die Verwendung eines Gemüsehobels empfohlen.

Die Gemüseschnitzel oder das Sauerkraut werden in eine Schüssel gegeben. Es werden nun zwei Prozent Salz zugefügt.

Tipp: Für ein Kilogramm Gemüse werden 20 Gramm Salz gebraucht.

Das Salz muss sich zwischen den Gemüseabschnitten verteilen und sollte gut eingestampft werden. Dabei bildet sich im Gefäß Flüssigkeit. Denn das Salz bewirkt, dass aus dem Gemüse Zellwasser austritt.

Tipp: Wer das Gemüse nicht lange stampfen oder verkneten möchte, kann den Ansatz auch einige Stunden stehenlassen. Der Prozess kommt dann ganz von selbst in Gang.

Das Gemüse wird nun in Gefäße gefüllt und gut eingestampft. Es dürfen sich keine Luftblasen bilden. Die Flüssigkeit muss das Gemüse vollständig bedecken. Ist dies nicht der Fall, wird mit Salzlake aufgefüllt.

Mit dem Fermentationsgefäß wird verfahren, wie bei der Fermentation in Salzlake beschrieben. Damit das Gemüse nicht zu sauer wird, ist es wichtig, das Gefäß nach der ersten Woche der Fermentation für die übrige Zeit im Kühlschrank aufzubewahren.

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