Zuckerhut lässt sich wochenlang lagern, mit Keller ebenso wie ohne. Ob die festen Köpfe dabei knackig bleiben oder nach zwei Wochen faulen, entscheidet sich an Kleinigkeiten, die schon bei der Ernte beginnen.
Mit Zuckerhut (Cichorium intybus var. foliosum) ist hier übrigens nicht Rio de Janeiros Wahrzeichen gemeint, sondern ein Wintersalat, der seinen Namen der länglich zulaufenden Kopfform verdankt. Manche Gärtner kennen ihn auch als Fleischkraut oder Zichoriensalat. Er stammt wie Chicorée und Radicchio von der Gewöhnlichen Wegwarte ab, die im Sommer mit himmelblauen Blüten an Feldrändern steht, und ist eng mit der Endivie verwandt.
💡 Tipp: Bevor Sie beim Kosten die Nase rümpfen, noch ein Wort zum Geschmack. Zuckerhut schmeckt herb, dafür sorgt der Bitterstoff Lactucopikrin im milchigen Saft der Blätter. Köpfe, die länger im Beet stehen und schon etwas Frost abbekommen haben, schmecken milder. Bleibt er Ihnen trotzdem zu bitter, helfen ein paar einfache Kniffe, um Zuckerhut-Salat zu entbittern.
Zuckerhut ernten vor Dauerfrost
Wie lange ein Kopf im Lager durchhält, hängt schon vom Tag der Ernte ab. Zuckerhut übersteht je nach Sorte Fröste bis etwa −5 bis −7 °C, einzelne kalte Nächte sind also kein Grund zur Eile. Heikel wird es erst bei anhaltendem Frost oder wenn Frost und Tauwetter sich ständig abwechseln. Dann werden die Blätter weich, und aus einem knackigen Kopf wird ein Fall für den Kompost.
Für den direkten Verzehr schneiden Sie die Köpfe ab September knapp über dem Boden ab. Lagerköpfe bleiben dagegen so lange wie möglich stehen und kommen im November aus der Erde, bevor die ersten starken Fröste einsetzen. Wählen Sie dafür nur fest geschlossene, gesunde Köpfe. Lockere oder angefaulte Zuckerhüte werden direkt verarbeitet.
Und wenn der Kopf morgens gefroren ist? Dann heißt es warten. Gefroren geerntete Blätter werden beim Auftauen matschig. Ernten Sie deshalb erst, wenn die Pflanzen aufgetaut und abgetrocknet sind, am besten an einem trockenen Tag.
💡 Tipp: Stechen Sie Lagerköpfe mit einem faustgroßen Wurzelballen aus, statt sie abzuschneiden. Mit Wurzel bleibt der Kopf länger frisch, und Ihnen stehen alle Lagermethoden offen, vom Einschlagen in Sand bis zum Aufhängen.
Zuckerhut für das Lager vorbereiten
Erde an den Wurzeln? Diese darf bleiben. Wasser dagegen hat an einem Lagerkopf nichts verloren. Feuchtigkeit sammelt sich zwischen den dicht gewickelten Blättern und fördert Fäulnis. Schütteln Sie lose Erde deshalb nur ab und waschen Sie den Zuckerhut erst kurz vor dem Zubereiten.
Die großen, lose abstehenden Umblätter entfernen Sie, ebenso alles, was faulig oder matschig aussieht. Die fest anliegenden Deckblätter bleiben am Kopf. Sie trocknen im Lager ein und bewahren die zarten inneren Blätter vor dem Austrocknen.
Doch nicht jeder Kopf muss überhaupt ins Lager.
Zuckerhut im Beet überwintern
Ähnlich wie späte Sorten von Radicchio übersteht Zuckerhut in milden Lagen und im Frühbeet oft den ganzen Winter ohne Umzug in den Keller. Kündigt sich strenger Frost an, schützt ein Wintervlies die Köpfe. Legen Sie es aber erst kurz vorher auf. Zu früh abgedeckt, verweichlichen die Pflanzen, und an sonnigen Tagen staut sich darunter die Wärme. Decken Sie die Köpfe außerdem nur in trockenem Zustand ab, da sich Nässe unter der Hülle hält und Fäulnis fördert.
Zuckerhut im Keller lagern
Ein kühler Naturkeller ist für den Zuckerhut der beste Platz. Am längsten hält er bei 0 bis 2 °C und einer hohen Luftfeuchte von etwa 90 bis 95 %. Das überrascht manchen, denn ein guter Lagerraum gilt gemeinhin als trocken. Für Zuckerhut stimmt das nur halb. Die Luft darf feucht sein, die Blätter selbst aber nicht nass. Ein beheizter Kellerraum taugt daher nur für kurze Zeit, denn je wärmer es ist, desto schneller verliert der Salat seine Frische.
💡 Tipp: In trockener Kellerluft welken die Köpfe, bei Tropfwasser faulen sie.
Zuckerhut in feuchten Sand einschlagen
Mit dieser Methode hält Zuckerhut am längsten. Stellen Sie die Köpfe mitsamt Wurzel aufrecht in eine Kiste und füllen Sie feuchten Sand oder feuchte Erde bis knapp unter die Blätter auf. Der Kopf selbst bleibt frei. Da die Wurzel weiter in feuchtem Substrat steckt, trocknet der Zuckerhut nicht aus und bleibt bis ins Frühjahr knackig. Prüfen Sie den Sand alle paar Wochen und feuchten Sie ihn leicht nach, sobald er oben trocken wirkt.
Zuckerhut in Kisten aufbewahren
Weniger Aufwand macht Papier. Wickeln Sie jeden Kopf samt Wurzel einzeln in unbedrucktes Packpapier und stellen Sie die Pakete aufrecht in eine Holz- oder Gemüsekiste. Das Papier nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und bremst zugleich das Austrocknen. Zwischen den Köpfen bleibt etwas Luft.
💡 Tipp: Früher griffen Gärtner dafür zur Zeitung. Wir empfehlen stattdessen unbedrucktes Packpapier, da herkömmliche Zeitungsdruckfarben Mineralöle enthalten, die auf Lebensmittel übergehen können.
Zuckerhut kopfüber aufhängen
Kein Platz mehr im Regal? Dann ab unter die Decke. Binden Sie eine Schnur um Wurzel oder Strunk und hängen Sie die Köpfe kopfüber an eine Leine oder einen Balken. Die äußeren Blätter trocknen dabei ein, bis sie sich wie Pergament anfühlen. Darunter bleibt das Innere grün und frisch, bei guten Bedingungen teils bis in den April.
💡 Tipp: Gleich welche Methode Sie wählen, die Köpfe dürfen sich nicht berühren. An Druckstellen beginnt schnell Fäulnis, und ein fauler Kopf steckt seine Nachbarn an.
Zuckerhut ohne Keller lagern
Kein kühler Keller im Haus? Das geht vielen so. In neueren Häusern steht dort die Heizung, und es ist oft wärmer als die 0 bis 2 °C, bei denen Zuckerhut am besten lagert. Wärmer heißt allerdings nicht unbrauchbar, der Salat hält dort nur kürzer.
Zuckerhut in Garage und Erdmiete lagern
Eine unbeheizte Garage oder ein Schuppen eignet sich ebenfalls, solange es dort dunkel bleibt und nicht friert. Früher kam Zuckerhut zudem in die Erdmiete, eine mit Stroh und Erde abgedeckte Grube im Garten, in der sich auch anderes Gemüse einlagern lässt.
Zuckerhut im Kühlschrank aufbewahren
Für ein oder zwei Köpfe genügt der Kühlschrank. Anders als zarte Blattsalate wie Rucola, die dort schnell welken, hält Zuckerhut auch im Kühlschrank lange durch. Am besten aufgehoben ist er in der 0-Grad-Zone, die viele neuere Geräte haben.
Kürzen Sie Wurzel und grobe Außenblätter, damit der Kopf hineinpasst, und wickeln Sie ihn locker in ein feuchtes Küchentuch. Eine Tüte mit ein paar Luftlöchern tut es auch. Luftdicht verschlossen sammelt sich darin Kondenswasser. Im Gemüsefach bleibt der Salat so rund zwei Wochen frisch, in der 0-Grad-Zone mehrere Wochen.
Wie lange hält sich Zuckerhut?
| Methode | Lagerort | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| In feuchten Sand oder Erde eingeschlagen | Keller, Frühbeet | bis ins Frühjahr |
| Kopfüber aufgehängt | kühler Keller, Garage | mehrere Wochen, teils bis April |
| In Papier gewickelt in Kisten | kühler Keller, Garage | mehrere Wochen |
| In feuchtes Tuch gewickelt | Gemüsefach im Kühlschrank | rund zwei Wochen |
| In feuchtes Tuch gewickelt | 0-Grad-Zone im Kühlschrank | mehrere Wochen |
| Blanchiert eingefroren | Gefrierschrank (−18 °C) | bis zu zwölf Monate, nur für gegarte Gerichte |
💡 Tipp: Die Angaben gelten für gesunde, fest geschlossene Köpfe. Beschädigte oder nass eingelagerte Salate verderben früher, ein zu warmer Lagerraum verkürzt die Zeit ebenfalls.
Eingelagerten Zuckerhut regelmäßig kontrollieren
Schauen Sie etwa einmal pro Woche nach Ihren Vorräten. Braune, papierartig trockene Außenblätter sehen wenig appetitlich aus, sind aber kein Grund zur Sorge. Die eingetrocknete Hülle schützt das Innere, darunter ist der Salat meist noch zart und frisch.
Anders sieht es bei schleimigen, matschigen oder gärig riechenden Zuckerhutblättern aus. Diese Stellen schneiden Sie großzügig weg. Zeigt ein Kopf Schimmel oder ist die Fäulnis schon bis ins Herz vorgedrungen, kommt er komplett weg, damit sie nicht auf benachbarte Köpfe übergreift.
Fazit: Zuckerhut lagern
Zuckerhut ist ein dankbarer Lagersalat, sofern drei Dinge stimmen. Ernten Sie ihn spät, aber vor dem Dauerfrost und nie im gefrorenen Zustand. Lassen Sie Wurzel und anliegende Deckblätter dran. Und lagern Sie ihn kühl bei feuchter Luft. Mit einer Kiste Sand im Keller gibt es dann noch frischen Salat aus dem eigenen Garten, wenn draußen längst nichts mehr wächst.
Häufige Fragen zum Lagern von Zuckerhut
Wie viel Frost verträgt Zuckerhut?
Je nach Sorte übersteht Zuckerhut Temperaturen bis etwa −5 bis −7 °C.Einzelne Frostnächte schaden ihm kaum. Anhaltender Frost und häufiger Wechsel zwischen Frost und Tauwetter machen die Blätter jedoch weich, spätestens dann gehört er ins Lager.
Kann ich Zuckerhut einfrieren?
Ja, allerdings nur für gegarte Gerichte. Schneiden Sie ihn in Streifen, blanchieren Sie ihn kurz und frieren Sie ihn portionsweise ein. Die knackige Struktur geht dabei verloren, als Salat taugt er danach nicht mehr. Bei −18 °C hält er sich so bis zu zwölf Monate.
Wie lagere ich angebrochenen Zuckerhut?
Nehmen Sie die Blätter einzeln von außen ab, statt den Kopf anzuschneiden. So bleibt der Rest geschlossen und hält länger. Einen bereits halbierten Kopf wickeln Sie in ein feuchtes Tuch und verbrauchen ihn innerhalb weniger Tage.
Warum hat mein gelagerter Zuckerhut braune Flecken?
Braune, trockene Außenblätter sind normal und schützen den Kopf. Weiche, dunkle Flecken weisen dagegen auf Druckstellen oder beginnende Fäulnis hin, meist weil sich die Köpfe berührt haben oder nass eingelagert wurden. Entfernen Sie betroffene Blätter sofort.
Wann ist Zuckerhut erntereif?
Etwa acht bis zwölf Wochen nach der Pflanzung bildet Zuckerhut feste, geschlossene Köpfe. Für den Frischverzehr ernten Sie ab September, Lagerköpfe bleiben bis November im Beet.
