Die Zuckerwurzel ist ein Urgemüse, das so langsam wieder in den heimischen Garten zurückkehrt. Die leicht süßlich schmeckende Wurzel hat viele Vitamine.

Zuckerwurzel
Zuckerwurzel ist ein Urgemüse | © FabianJakobi / stock.adobe.com

Die Zuckerwurzel, auch Süßwurzel, Zuckerwurz, Gierlen, Görlin, Zuckermerk und botanisch als Sium sisarum bezeichnet, ist ein köstliches Wintergemüse, das sich leicht auch im eigenen Gemüsegarten anbauen lässt. Das Fleisch des Wurzelgemüses schmeckt süß, ist aromatisch und hat eine mehlige Konsistenz. Am besten schmecken dabei die einjährigen Wurzeln. In der Küche kommen ebenfalls die Blätter zum Einsatz, in denen das beste Aroma enthalten ist und die zu Anfang des Frühjahrs austreiben. Blätter und Wurzeln lassen sich zum Kochen sehr vielseitig einsetzen, getrocknet und in Erdnussöl geschwenkt oder lauwarm mit Limetten-Filets karamellisiert ergeben sie eine köstliche Vorspeise. Aus den Blättern entsteht mit anderen Salatsorten ein köstlicher Mischsalat und obendrein kann aus den Wurzeln Branntwein hergestellt werden. Wer gerne etwas besonders neben klassischem Salat und Gemüse im Gemüsegarten anbauen möchte, ist mit der Zuckerwurzel gut bedient.

Herkunft der Zuckerwurzel

Die Zuckerwurzel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine alte Nutzpflanze, die ihre Heimat in Vorderasien hat. Wegen der guten Bekömmlichkeit war das Wurzelgemüse schon in der Renaissance sehr beliebt. Bereits im 15. Jahrhundert des Mittelalters kam die Zuckerwurzel über Russland in den europäischen Raum. Während der Renaissance kam sie in England in Kuchen und zu anderen feinen Speisen auf den Tisch. Verwendung fand sie auch für die Herstellung von Zucker. Im 19. Jahrhundert geriet Sium sisarum wieder in Vergessenheit, weil deutlich ertragreichere Gemüsesorten ihren Platz eingenommen haben. Dazu gehören unter anderen die stärkehaltigen Zuckerrüben und Kartoffeln.

Zu finden war die Zuckerwurzel nur noch in Apothekergärten. Warum der Anbau von Zuckerwurz fast nicht mehr existiert, ist sicherlich dem faserigen Kern, der Form und damit verbundenen aufwendigen Verarbeitung geschuldet. Das ist sicherlich auch ein Grund dafür, warum Sium sisarum züchterisch bisher noch nicht bearbeitet wurde. Ein nennenswerter Anbau ist aber noch in Korea, Japan und China zu finden. Hierzulande ist die Süßwurzel vor allen Dingen ein Gemüse für Liebhaber.

Erscheinungsbild und Wachstum von Sium sisarum

Wer Zuckerwurzel im Gemüsegarten anbauen möchte, bekommt eine mehrjährige und krautige Pflanze, die überaus frostfest ist. Die Süßwurzel wächst zwischen 1 und 1,5 Meter in die Höhe und bildet eine Blattrosette im ersten Jahr, die aus dunkelgrünen, gefiederten Blättern besteht. Diese sind unpaarig angeordnet. Ab dem zweiten Jahr entspringen hieraus die verzweigten Stängel, an denen sich im Juli weiße und leicht duftende Blüten bilden.

Im Erdreich bilden die Zuckerwurzel indes mehrere fingerdicke Wurzeln mit weißem Fleisch. In der Hauptsache werden von der Süßwurzel die Wurzeln gegessen. Diese haben eine zylindrische Form und laufen nach unten hin spitz zu. Sie haben eine Länge von etwa 15 bis 20 Zentimeter, enthalten Saccharose, also Zucker und präsentieren sich mit meinem mehlig süßen Geschmack.

Die Entwicklung bei einer Aussaat im April ist kräftig, sodass bereits im Sommer des gleichen Jahres die Zuckerwurzel eine Höhe von bis zu 1,5 Meter erreichen kann und Blüten trägt. Ein besonderes Kennzeichen ist allerdings das staudenförmige Büschel mit häufigen oder weniger häufig verzweigten Wurzelgebilden. Das sorgt dafür, dass Sium sisarum eine mehrjährige bis ausdauernde Pflanze für den Gemüsegarten ist. Die Zuckerwurzel bildet immer weiter neue Wurzeln, aus denen in den darauffolgenden Jahren neue Triebe entstehen. Es erfolgt eine von der Natur gegebene, einfache Vermehrung. Indem die Zuckerwurzel geteilt wird, lässt sie sich problemlos vermehren und bleibt somit lange im Gemüsegarten erhalten.

Standort und Anforderungen an den Boden

Zuckerwurzel
Die Wurzeln werden vor dem Verzehr nur gebürstet | © dneprstock / stock.adobe.com

Der optimale Standort im Gemüsegarten ist ein sonniges bis halbschattiges Plätzchen. Zuckerwurz bevorzugt zudem einen lockeren Boden, der viele Nährstoffe enthält und humusreich ist. Sium sisarum kommt, im Gegensatz zu vielen anderen Nutzpflanzen, auch mit einer hohen Feuchtigkeit im Boden zurecht. Weniger gerne mögen die Pflanzen solche Böden, die sehr trocken sind. Die Bodenfeuchtigkeit wird nämlich dafür benötigt, dass die Zuckerwurzel keinen faserigen Wurzelkern entwickelt, was bei zu trockenen Böden durchaus der Fall ist.

Anbau, Pflege und Ernte von Zuckerwurzel

Wichtig ist, dass nach dem Anbau von Zuckerwurzel für vier Jahre eine Anbaupause von anderen Doldenblütlern eingehalten wird.

➔ Anbau und Aussaat

Die Zuckerwurzel lässt sich generativ über Samen direkt im Gemüsebeet aussäen oder vorkultivieren. Soll die Ernte im Herbst erfolgen, wird der Samen der Zuckerwurzel ab etwa März oder April in den Boden eingebracht. Die Aussaat erfolgt in Reihen mit einem Abstand von etwa 30 Zentimeter direkt im Gemüsegarten. Wer bereits im Herbst die Süßwurzel in den Boden einbringt, verschafft der Pflanze damit einen schönen Wachstumsvorsprung. Dazu wird der Samen im November in eine Aussaatschale gegeben, die über den Winter, bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius, aufgestellt wird.

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Zuckerwurzelsamen keimen nur recht langsam und benötigen meist vier bis fünf Wochen. Soll der Vorgang beschleunigt werden, kann der Samen vor der Aussaat über Nacht in Wasser gelegt werden. So kann er vorquellen und es entstehen etwas früher die ersten Keimlinge. Um den vorgequollenen Samen rieselfähig zu machen, sollte dieser auf schonende Weise ein wenig getrocknet werden.

➔ Düngen, Pflege und Gießen

Das Düngen der Zuckerwurzel sollte, genauso wie bei Möhren, auf 2 bis 4 Düngergaben aufgeteilt werden. Sium sisarum benötigt während der Hauptwachstumsphase viel Wasser, so wie Pastinaken, Karotten und Wurzelpetersilie auch. Werden sie einer längeren Trockenphase ausgesetzt, entsteht in den Wurzeln verstärkt ein faseriger Kern. Darum sollte gerade in den Sommermonaten der Boden regelmäßig gewässert und gleichmäßig feucht gehalten werden. Damit die Erde locker bleibt, empfiehlt es sich, den Boden regelmäßig zu hacken und Unkraut zu entfernen. Die Wurzeln können so einfacher an Länge zulegen und sie lassen sich dadurch später auch besser aus dem Boden ziehen.

» Tipp: Zuckerwurzeln gehören zu den Schwachzehrern!

➔ Ernten, lagern und verwerten

Die Ernte der Zuckerwurzel beginnt im Herbst und kann auch über den Winter hinweg erfolgen, da es sich bei Sium sisarum um eine frostharte Pflanze handelt. Besonders schmackhaft sind Zuckerwurzeln, die ab dem ersten Einsetzen von Frost geerntet werden. Sie haben einen süßlichen Geschmack und sind sehr zart. Ideal ist, wenn jede Pflanze 15 bis 20 Wurzeln gebildet hat.

Bei der Ernte werden die Stöcke, ähnlich wie bei der Kartoffelernte, mit einer Grabgabel aus dem Boden herausgezogen. Sollen die Zuckerwurzeln direkt verarbeitet werden, sind sie unter fließendem Wasser zu reinigen. Das gelingt am besten mit einer Wurzelbürste.

Für eine spätere Verwendung wird die Wurzel in einem feuchten Sandbett im Keller aufbewahrt. So können sie für mehrere Wochen gelagert werden. Nur die jungen Wurzeln von einjährigen Pflanzen lassen sich in der Küche verwenden.

In der heimischen Küche lässt sich die Zuckerwurzel vielseitig nutzen. Die fingerdicke Wurzel enthält 4 bis 8 Prozent Saccharose sowie 16 Prozent Trockensubstanz und zudem sind 63 bis 65 Prozent Sucrose enthalten. In den Blättern sind zahlreiche Vitamine, Proteine und Zucker zu finden. Die Pflanze bietet auch wichtige Mineralstoffe und Pektine, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind.

Nach dem Kochen lässt sich der faserige Kern leicht entfernen. Serviert wird die Zuckerwurzel roh geraspelt über Salat, kurz gebraten und köstlich mit karamellisierten Limetten-Filets als Vorspeise oder in Eintöpfen. Ebenfalls lassen sich daraus auch Suppen und Püree herstellen.

Vermehrung der Zuckerwurzel

Neben der bereits beschriebenen, generativen Vermehrung lässt sich die Zuckerwurzel auch vegetativ vermehren. Dafür werden bei der Ernte oder im Frühjahr Teile der Wurzel mit Trieben oder Sprossentriebe mit kleinen Wurzeln mit einem scharfen Messer abgetrennt und einfach wieder in den Boden gesteckt. Ebenfalls kann nach der Ernte die Mutterpflanze wieder in den Boden gesetzt werden. Damit ist eine Ernte im folgenden Herbst sichergestellt.

Schädlinge und Krankheiten

Die Zuckerwurzel hat eine weitgehende Resistenz gegenüber verschiedenen Krankheiten, die im Gemüsebeet auftreten können. Ein Schädling, der die süßen Wurzeln liebt, sind Mäuse. Wenn im Winter mit einem Besuch von Wühlmäusen zu rechnen ist, sollte die Zuckerwurzel am besten in feuchtem Sand und im Keller gelagert werden. Im Frühjahr werden sie einfach wieder in den Boden im Gemüsegarten eingepflanzt.

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Dagmar von Gartentipps.com

Seit über 14 Jahren ist Dagmar Dittfeld als Online-Redakteurin für Gartentipps.com aktiv. Auf dem Land aufgewachsen, weiß sie die Vorzüge eines Selbstversorger-Gartens auch heute noch zu schätzen. Ihre ganz besondere Leidenschaft gilt der Gestaltung von Garten, Balkon und Terrasse. Mit ihren Ideen zum Dekorieren, Do-It-Yourself und Upcycling hat Dagmar schon viele Leser zum Nachmachen inspiriert.

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