Tomatenmark selber machen lohnt sich zur Tomatenernte, gelingt aber auch ganzjährig mit frischen Tomaten aus dem Supermarkt. Dafür brauchen Sie aromatische Tomaten, mit viel Fruchtfleisch.
Wenn im Sommer viele Tomaten gleichzeitig reif werden, ist Tomatenmark eine der besten Möglichkeiten, die Ernte zu verwerten. Aus vollreifen Früchten entsteht ein kräftiges, fruchtiges Mark für Soßen, Suppen, Schmorgerichte, Pizza und Marinaden. Dafür braucht es nur Tomaten, etwas Salz und Geduld beim Einkochen.
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Welche Tomaten eignen sich für Tomatenmark?
Für Tomatenmark eignen sich Sorten mit viel Fruchtfleisch, wenig Saft und einem kräftigen Aroma. Beim Anbau von Tomaten im eigenen Garten, kann daher die Sortenwahl bereits auf die spätere Verarbeitung abgestimmt werden. Je wasserärmer die Tomaten sind, desto schneller dickt die Masse ein und desto höher fällt die Ausbeute an Tomatenmark aus. Besonders geeignet sind Flaschentomaten, Eiertomaten und Fleischtomaten.
Gute Sorten für selbstgemachtes Tomatenmark sind zum Beispiel:
- Roma
- San Marzano
- Marglobe
- Berner Rose
- Plumito
- Pyros
💡 Tipp:
Wichtig sind Reifegrad, Fruchtqualität und Säure. Die Tomaten sollten voll ausgereift, aromatisch und frei von Druckstellen oder Schimmel sein. Überreife Früchte mit fauligen Stellen gehören nicht ins Tomatenmark, da sie den Geschmack und auch die Haltbarkeit beeinträchtigen. Und zu säurearmen Tomaten sollte auch nicht gegriffen werden, da ausreichend Säure das Wachstum unerwünschter Keime hemmt.
Lesetipp: Alte und neue Tomatensorten im Überblick
Tomatenmark selbst machen
Für das Grundrezept werden nur wenige Dinge benötigt. Neben einem großen Topf helfen ein feines Sieb, ein sauberes Passiertuch oder Geschirrtuch, sterile Gläser und ein Pürierstab. Kleine Gläser sind praktischer, da Tomatenmark meist esslöffelweise verwendet wird. In kleinen Gläsern bleibt nach dem Öffnen weniger übrig.
💡 Tipp:
Um Einweckgläser einfach zu sterilisieren, werden Gläser und Deckel 10 Min. in Wasser gekocht, mit einer Zange entnommen und auf einem Tuch getrocknet.
Zutaten für Tomatenmark
Je nach Konzentration ergibt sich aus den folgenden Zutaten eine Menge zwischen 150 und 300 g Tomatenmark:
- 1,5 kg Tomaten
- Pro 1 kg Tomaten reichen 5 bis 10 g Salz
💡 Tipp:
Wer möchte, kann beim Kochen das Tomatenmark auch mit Thymian, Rosmarin oder Oregano würzen. Als weitere Gewürze kommen Knoblauch oder fein gehackte Chili infrage, allerdings verändern diese Zutaten die Haltbarkeit und könnten auch später beim Kochen zugetan werden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Mit diesem Grundrezept können Sie Tomatenmark aus frischen Tomaten herstellen.
- Tomaten gründlich waschen und den Strunk entfernen. Anschließend die Schale auf der Unterseite kreuzweise einritzen.
- Anschließend Tomaten für etwa 30 bis 60 Sekunden in siedendes Wasser geben, bis sich die Schale leicht löst. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Wer eine Passiermühle nutzt, kann die Tomaten auch ungeschält verarbeiten.
- Dann die geschälten Tomaten vierteln, die Kerne mit dem wässrigen Inneren entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Anschließend alles in einen großen Topf geben.
- Tomaten bei mittlerer Hitze aufkochen und anschließend offen köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Nach etwa 30 Minuten zerfallen sie weich und dann kann die Masse püriert oder durch ein Sieb gestrichen werden.
- Die passierte Tomatenmasse anschließend im Topf ohne Deckel weiter einkochen lassen. Je nach Wassergehalt der Tomaten und gewünschter Konzentration dauert dieser Schritt zwischen 1 und 3 Stunden. Sobald die Masse dicker wird, sollte häufiger gerührt und die Hitze reduziert werden.
- Das Tomatenmark ist fertig, wenn es die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also kaum noch Flüssigkeit enthält. Erst jetzt wird gesalzen. Besser weniger Salz, statt zu viel, denn nachsalzen kann man später beim Kochen immer noch.
- Das fertige Tomatenmark heiß in sterile kleine Gläser füllen und je nach gewünschter Haltbarkeit weiterverarbeiten.
Tomatenmark haltbar machen
Tomatenmark, das kochend heiß in saubere Gläser gefüllt und fest verschlossen für 5 Minuten auf den Kopf gestellt wird wie beim Marmeladekochen, ist nicht für eine lange Lagerung gedacht. Auch wenn sich beim Abkühlen oft ein Vakuum bildet, bleibt diese Methode eher etwas für den direkten Verzehr und die Gläser gehören in den Kühlschrank. Für die Vorratshaltung ist es einfach sicherer, das Tomatenmark einzukochen oder portionsweise einzufrieren.
Gläser einkochen im Wasserbad
Richtig eingekocht, sauber verschlossen und kühl sowie dunkel gelagert, hält sich Tomatenmark in der Regel 6 bis 12 Monate. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und wird innerhalb weniger Tage verbraucht.
- Zuletzt wird das Tomatenmark im Wasserbad eingekocht. Dafür wird ein sauberes Tuch auf den Boden eines großen Topfes gelegt, damit die Gläser beim Erhitzen nicht direkt aufliegen und nicht aneinanderstoßen.
- Anschließend die verschlossenen Gläser hineinstellen und so viel Wasser einfüllen, dass sie etwa zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Wasser langsam erhitzen und das Tomatenmark bei 90 °C bis 100 °C für 30 bis 50 Minuten einkochen.
- Danach die Gläser vorsichtig herausnehmen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen, damit sich ein Vakuum bilden kann.
Selbstgemachtes Tomatenmark einfrieren
Eingefrorenes Tomatenmark bleibt bei etwa minus 18 °C mehrere Monate haltbar. Für die beste Qualität empfiehlt sich eine Lagerzeit von etwa 6 Monaten. Praktisch ist das Einfrieren in Eiswürfelformen, da sich das Tomatenmark später portionsweise entnehmen lässt.
- Eiswürfelform mit Öl einstreichen
- Tomatenmark einfüllen
- Eiswürfelform mit Deckel schließen
- Einfrieren, bis das Tomatenmark gefroren ist
- Eiswürfel mit Tomatenmark in Gefrierdose umfüllen und bei –18 °C im Froster lagern
Tipp: Silikonformen erleichtern das Herauslösen der Tomatenmarkeiswürfel.
Was bedeutet konzentriertes Tomatenmark?
Je länger Tomatenmark einkocht, desto mehr Wasser verdampft. Dadurch wird die Masse dicker, dunkler und intensiver im Geschmack. Kurz gesagt, bedeutet „konzentriert“ einfach weniger Wasser und mehr Tomatenaroma.
Bei gekauftem Tomatenmark steht oft „einfach“, „doppelt“ oder „dreifach konzentriert“ auf der Verpackung. Diese Angaben beschreiben, wie stark die Tomatenmasse also eingedickt wurde. Bei selbstgemachtem Tomatenmark lässt sich das jedoch nicht ganz so genau einteilen, weil Tomatensorte, Wassergehalt und Kochzeit stark variieren. Die Konsistenz zeigt aber gut, wie konzentriert das Tomatenmark ist.
- Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält noch relativ viel Wasser, ungefähr um die 80 %. Selbstgemacht entspricht das einer weicheren, noch gut verrührbaren Masse. Sie eignet sich gut für Suppen, leichte Soßen, Marinaden, Salat-Dressings und Gemüsegerichte.
- Doppelt konzentriertes Tomatenmark ist fester und kräftiger im Geschmack. Der Wassergehalt liegt grob bei etwa 70 %. Selbstgemacht ist diese Stufe erreicht, wenn das Mark deutlich eindickt, langsam vom Löffel fällt und kaum noch Flüssigkeit absetzt. Es passt gut zu Pizza, Pastasoßen, Eintöpfen und Schmorgerichten.
- Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist sehr dick, dunkel und besonders intensiv. Es enthält viel weniger Wasser als die beiden anderen Stufen und wird nur in kleinen Mengen verwendet. Selbstgemacht entsteht diese kräftige Variante durch besonders langes, langsames Einkochen. Sie eignet sich zum Würzen von Soßen, Gulasch, Bratenansätzen, Dips und Marinaden.
Häufige Fehler beim Tomatenmark selber machen
Das Tomatenmark bleibt zu flüssig
Wenn das Tomatenmark zu flüssig bleibt, waren die Tomaten meist sehr saftig oder die Kochzeit war zu kurz. Solange die Masse noch im Topf ist, kann sie einfach weiter offen einkochen. Ein breiter Topf hilft, weil mehr Wasser verdampft und das Mark schneller eindickt.
Fällt die flüssige Konsistenz erst beim Öffnen des Glases auf, lässt sich das Tomatenmark trotzdem gut verwenden. Es passt dann eher als Grundlage für Tomatensoße, Suppe oder Schmorgerichte.
Oh nein, das Tomatenmark schmeckt bitter
Bitter wird Tomatenmark vor allem dann, wenn die Masse am Topfboden ansetzt oder zu heiß einkocht. Sobald sie dicker wird, sollte die Hitze reduziert und konstant gerührt werden.
Uii, das Tomatenmark schimmelt schnell
Schimmelt das Tomatenmark schnell, dann kann es daran liegen, dass die Gläser nicht lange genug ausgekocht wurden, oder die Einkochzeit der gefüllten Gläser zu kurz war, oder das Tomatenmark nach dem Öffnen zu lange im Kühlschrank stand.
Die Farbe vom Tomatenmark wird sehr dunkel
Beim langen Einkochen wird Tomatenmark automatisch dunkler. Ein kräftiges Dunkelrot ist sogar gewünscht. Wird das Mark jedoch braun oder riecht angebrannt, war die Hitze zu hoch. Dann sollte es nicht weiter stark reduziert, sondern vorsichtig vom Topfboden gelöst und nur verwendet werden, wenn der Geschmack noch angenehm ist.
Fazit: Tomatenmark selber machen lohnt sich!
Tomatenmark selber zu machen, ist eine einfache Möglichkeit, reife Tomaten zu verwerten und ihren Geschmack für später einzufangen. Besonders aromatisch wird es mit fleischigen, vollreifen Tomaten, die langsam eingekocht werden und dadurch ihr fruchtiges Aroma konzentrieren. Mit nur wenigen Zutaten und etwas Zeit schaffen Sie einen Vorrat für das ganze Jahr.
